赤ワインの製造には、 「房ごとのブドウを用いた発酵手法」 が用いられることがあります。 「房ごとのブドウを用いた発酵手法」を用いると次のような特徴を持ったワインが製造されると言われています： ① 嫌気性の反応（ブドウの細胞内の発酵）が起こるためにキルシュやバナナ、風船ガム、シナモンのような独特な香りが加えられる ② 嫌気性の反応（ブドウの細胞内の発酵）によりリンゴ酸が消費されて酸味が抑えられる ③ 嫌気性の反応（ブドウの細胞内の発酵）によりグリセロールが生成されてワインに質感が加えられる ④ 茎由来のスパイスやハーブの香りがワインに加えられる ⑤ 茎由来のタンニンがワインに加えられる ちなみに、 『マセラシオン・カルボニック』 も「房ごとのブドウを用いた発酵手法」の１つです。マセラシオン・カルボニックで製造されたワインは次のような特徴を持っていると言われています： Ⓐ 品種由来の香りに加えて、キルシュやバナナ、風船ガム、シナモンのような独特な香りを持つ Ⓑ フルーティーでタンニンが少なく、早飲みスタイルのワインを造る ここで１つ疑問が発生します。上にあげた特徴の⑤とⒷは明らかに矛盾しているような気がします。 「房ごとのブドウを用いた発酵手法」を用いると茎の存在のためにより多くのタンニンが抽出されるはずなのに、マセラシオン・カルボニックではタンニンが少ないワインができると言われています。 一見、矛盾に思われるこの特徴の違いがなぜ表れるのかを、一般的な「房ごとのブドウを用いた発酵手法」と「マセラシオン・カルボニック」の工程を比べることで調べてみました。 まず、 「房ごとのブドウを用いた発酵手法」 としてよく用いられる、破砕したブドウマストに房ごとのブドウを加えて発酵させる手法の工程をしたにまとめてみました。 この工程では、果皮や種子に加えて茎もマストに加えられてマセレーション～アルコール発酵が行われています。 タンニンはアルコールに溶けやすい性質を持っているために、発酵によってアルコールが生成されることで、果皮や種子、そして茎から多くのタンニンがマスト内に溶け出します。 これが「房ごとのブドウを用いた発酵手法」において、茎由来のタンニンが抽出される理由です。 では次に、 「マセラシオン・カルボニック」 における流れを見てみたいと思います。下にマセラシオン・カルボニック
ワインを学ぶときに必ずと言っていいほど出くわす重要な化学式に、次のようなアルコール発酵の化学式があります。
＜アルコール発酵の化学式＞
C6H12O6 (ブドウ糖) → 2 C2H5OH (エタノール) + 2 CO2 (二酸化炭素)
ブドウジュースが、ワインと二酸化炭素に変わる仕組みです。
これが酵母による発酵によって引き起こされることを解明した人物は、ルイ・パスツール (Louis Pasteur) 。
そして、その仕組みを化学式で示した人物が、ジョセフ・ルイ・ゲイ＝リュサック (Joseph Louis Gay-Lussac)です。
この２人の人物は、JSAソムリエ・ワインエキスパート試験でも頻出なのですが、役割も名前とても覚えにくいです。フランス人らしく２人とも「ルイ」が名前に入っているのが余計混乱を招いている気がします。
二人がどんな人物かを知るために、もう少し詳しく２人の経歴を調べてみました。
まずは、「発酵のメカニズムを解明した人」、ルイ・パスツールから。
wikipediaで調べるとパスツールの肩書は、生化学者・細菌学者。「近代細菌学の開祖」と言われるように、細菌学の分野で大きな業績を残しました。1822年生まれのフランス人です。
1854年にアルコール業者から、ワインの腐敗の原因を調べて欲しいとの依頼を受けて、微生物学の研究を始めたそうです。そして、1858年にアルコール発酵に関する書籍を出版し、酵母による発酵によって糖からアルコールが造られることを示しました。
また、彼は牛乳、ワイン、ビールの腐敗を防ぐパスチャライゼーション(Pasteurisation)と呼ばれる低温での殺菌法や、ワクチンの予防接種という方法を開発したことでも知られているようです。
彼は、生物や食品分野で功績を残したようです。
次に、「化学式を示した人」、ジョセフ・ルイ・ゲイ＝リュサック。
ゲイ＝リュサックは、化学者・物理学者。1778年生まれのフランス人で、パスツールよりも44歳年上です。
彼は、シャルルの法則(気体の体積が温度上昇に比例して膨張するという法則)や、気体反応の法則などで知られています。
そして、1810年にはアルコール発酵の化学式をまとめました。
実は発酵メカニズムの解明よりも、この化学式の方が先に提示されていたようです。
パスツールが生物・食品に関わる分野で活躍をしたのに対してゲイ＝リュサックは物理・化学分野の法則に関して大きな功績を残したようです。
彼らのバックグラウンドを見ると、アルコール発酵に関してよく次のように説明される理由がよくわかります。
---------------------------------------------------------------
ルイ・パスツール ＝ 「発酵のメカニズムを解明した人」
ジョセフ・ルイ・ゲイ＝リュサック ＝ 「化学式を示した人」
---------------------------------------------------------------
最後に、試験対策として私が２人の名前と役割を覚えた方法を紹介します。
まず、パスツール。
彼は「酵母を解明して、パスタ売る（パスツール）」と語呂合わせを作って覚えました。
微生物や食品分野の活躍から、勝手にパスタを作って売っているイメージに仕立て上げました。酵母をうまく活用したオリジナルパスタのイメージです。
次に、ゲイ＝リュサック。
「化学式詰め込んだ、リュックサック (リュサック)」と語呂合わせを作って
実験を繰り返しては、化学式を論文にまとめてそれをリュックサックに詰め込んでいる化学者をイメージしました。
少し苦しい部分ありますが、その人物のイメージを語呂合わせにすると、結構すんなり覚えられてしまいます。
＜アルコール発酵の化学式＞
C6H12O6 (ブドウ糖) → 2 C2H5OH (エタノール) + 2 CO2 (二酸化炭素)
ブドウジュースが、ワインと二酸化炭素に変わる仕組みです。
これが酵母による発酵によって引き起こされることを解明した人物は、ルイ・パスツール (Louis Pasteur) 。
そして、その仕組みを化学式で示した人物が、ジョセフ・ルイ・ゲイ＝リュサック (Joseph Louis Gay-Lussac)です。
この２人の人物は、JSAソムリエ・ワインエキスパート試験でも頻出なのですが、役割も名前とても覚えにくいです。フランス人らしく２人とも「ルイ」が名前に入っているのが余計混乱を招いている気がします。
二人がどんな人物かを知るために、もう少し詳しく２人の経歴を調べてみました。
まずは、「発酵のメカニズムを解明した人」、ルイ・パスツールから。
wikipediaで調べるとパスツールの肩書は、生化学者・細菌学者。「近代細菌学の開祖」と言われるように、細菌学の分野で大きな業績を残しました。1822年生まれのフランス人です。
1854年にアルコール業者から、ワインの腐敗の原因を調べて欲しいとの依頼を受けて、微生物学の研究を始めたそうです。そして、1858年にアルコール発酵に関する書籍を出版し、酵母による発酵によって糖からアルコールが造られることを示しました。
また、彼は牛乳、ワイン、ビールの腐敗を防ぐパスチャライゼーション(Pasteurisation)と呼ばれる低温での殺菌法や、ワクチンの予防接種という方法を開発したことでも知られているようです。
彼は、生物や食品分野で功績を残したようです。
次に、「化学式を示した人」、ジョセフ・ルイ・ゲイ＝リュサック。
ゲイ＝リュサックは、化学者・物理学者。1778年生まれのフランス人で、パスツールよりも44歳年上です。
彼は、シャルルの法則(気体の体積が温度上昇に比例して膨張するという法則)や、気体反応の法則などで知られています。
そして、1810年にはアルコール発酵の化学式をまとめました。
実は発酵メカニズムの解明よりも、この化学式の方が先に提示されていたようです。
パスツールが生物・食品に関わる分野で活躍をしたのに対してゲイ＝リュサックは物理・化学分野の法則に関して大きな功績を残したようです。
彼らのバックグラウンドを見ると、アルコール発酵に関してよく次のように説明される理由がよくわかります。
---------------------------------------------------------------
ルイ・パスツール ＝ 「発酵のメカニズムを解明した人」
ジョセフ・ルイ・ゲイ＝リュサック ＝ 「化学式を示した人」
---------------------------------------------------------------
最後に、試験対策として私が２人の名前と役割を覚えた方法を紹介します。
まず、パスツール。
彼は「酵母を解明して、パスタ売る（パスツール）」と語呂合わせを作って覚えました。
微生物や食品分野の活躍から、勝手にパスタを作って売っているイメージに仕立て上げました。酵母をうまく活用したオリジナルパスタのイメージです。
次に、ゲイ＝リュサック。
「化学式詰め込んだ、リュックサック (リュサック)」と語呂合わせを作って
実験を繰り返しては、化学式を論文にまとめてそれをリュックサックに詰め込んでいる化学者をイメージしました。
少し苦しい部分ありますが、その人物のイメージを語呂合わせにすると、結構すんなり覚えられてしまいます。