ワインの香りを表現する際に、しばしば 「スギ」 という言葉が登場します。 この「スギ」という言葉は、おそらく英語の「Cedar」に由来しており、Cedarは正確には日本のスギと異なるセイヨウスギを意味します。 厳密には、日本のスギは、マツ綱のヒノキ科スギ属で日本固有種であり、Cedar は、マツ目マツ科のヒマラヤスギ属です。 香りとしては、スギもCedar（ヒマラヤスギ）も一般に、 森林浴を思わせる爽やかさや清涼感を香り を持つと言われています。基本的には、 「スギ」 も 「Cedar」 を似たような香りを持っているようです。 さて、ワインにおいて 「Cedar」 という言葉が使われる場合、多くの場合、これは 樽熟成を経た赤ワイン に対して使われます。「Oak」という表現に類似しており、 ワインが持つ木の香り を表す言葉として使われます。（※樽熟成の代わりにオークチップを使った場合でも感じられるようですが、その香りは弱くなるようです） そのため、香りのタイプとしては通常、 第２の香り（ワイン醸造に関係する香り） に分類されています。 また、ブドウ品種としては 「カベルネ・ソーヴィニヨン」 によく使われる言葉としても知られています。 カベルネ・ソーヴィニヨンは、製造工程において、比較的、 長期の樽熟成を伴う ことの多いブドウ品種です。そのため、ワインはオーク樽由来の木の香りを帯びることが多く、このような表現と相性が良いのだと思います。 また、カベルネ・ソーヴィニヨンは品種由来の香りとして、 「メンソール」 や 「ハーブ」 のような 青さや清涼感のある香り を持つことで知られています。これが樽熟成に由来する木の香りと相まって、森林浴を思わせる爽やかさや清涼感をもつ 「Cedar」 や 「スギ」 という表現用語で表されるのだと思います。 時々、カベルネ・ソーヴィニヨンの品種特徴として「スギの香り」と書かれていることがありますが、樽熟成を伴わないカベルネ・ソーヴィニヨンからはもしかしたらスギの香りは感じられないかもしれません。 一般的に、「スギ」や「Cedar」の香りを持つ赤ワインは、フレンチオークで熟成されたものであると言われています。例えば、ボルドーの赤ワインや、高品質なナパバレーのカベルネ・ソーヴィニヨンなどがこれに当たります。 アメリカンオークが樽熟成に使われた場
ボルドーのワイン用ブドウの栽培の特徴をまとめると次の４点になるのではないかと思います：
① 高い栽培密度
② キャノピーマネジメント
③ 収穫量のコントロール
④ 手作業による収穫
① 高い栽培密度
ボルドーのブドウ畑では、しばしばブドウ木が高い密度で植えられます。
これは特に、高い品質のワインを造る生産者の畑で顕著な特徴です。
このような高密度での栽培がおこなわれる理由の１つは、ボルドーのブドウ畑の土地の価格の高さです。限られた財源で得られた、限られた広さの土地で、いかに効率的にブドウ栽培を行うかということが、ボルドーでのブドウ栽培の重要なテーマの１つになるのではないかと思います。
このような高密度での栽培ができる理由にはボルドーの気候の影響も考えられます。高密度でのブドウ木の栽培には水不足のリスクを伴いますが、比較的雨の多い海洋性のボルドーの気候では、このようなリスクを抱えることはあまりないのではないかと思います。
ボルドーの温和で湿気のある気候では、ブドウの実に十分に栄養をいきわたらせるためにブドウ木の樹勢を抑制することが重要となりますが、高密度で栽培されたブドウ木では自然に樹勢が抑制されます。この点も、高密度でのブドウ栽培がボルドーの気候に合っている１つの理由なのではないかと思います。
一方で、高密度での栽培には、棚付のためのより多くの支柱や針金を用意したり、専用のトラクターを準備する必要があったり、仕立や耕作、スプレーなどにより多くの手間がかかるなど余分なコストがかかることになります。しかし、これらのコストを差し引いても、ボルドーでは高密度で栽培をするメリットの方が大きいのだと思います。
② キャノピーマネジメント
先ほども触れましたが、ボルドーの気候は温和な湿気のある気候のために、質の高いブドウを栽培するためには樹勢をコントロールすることが重要です。
（参考記事：ブドウの収穫量と果実の品質の関係を考察）
（参考記事：canopy management（＝キャノピー・マネジメント）の意味｜英語ワイン書籍に出てくる英単語）
キャノピーマネジメントには、枝葉の伐採などが含まれ、次のような効果があると言われています：
・ブドウ木の通気性の改善
・果実の腐敗の防止
・果実への日当たりの改善
・収量の調整
・果実への栄養の配分
ボルドーの雨や湿気の多い気候においては、カビなどの病気や、果実の腐敗などが発生する可能性が高くなるために、適切にキャノピーマネジメントを行うことが重要となるわけです。
また、適切なキャノピーマネジメントは近年ボルドーなどで問題となっている「Eutypa dieback（ユータイパ・ダイバック）」や「Esca（エスカ）」などのブドウ木を内部から腐らせてしまうような病気にも効果があると言われています。
③ 収穫量のコントロール
ボルドーでの単位面積当たりの収穫量は過去20年に渡って減少していると言われています。
単位面積当たりの収量を抑制することで、より凝縮度の高い果実を収穫することができ、より香りや味わいの豊かなワインが製造できるという恩恵を受けています。
特にボルドーの右岸では、収穫量を非常に小さくして、凝縮度の非常に高いワインを製造するというブームがかつてありました。収穫量を抑制したワインは確かにワインの果実味の凝縮度は高まりますが、次のような欠点もあったそうです：
・ワインにフレッシュさが無くなり、ジャムのような味わいになってしまう
・果実の凝縮度が高まりすぎて、その土地固有の味わいが消されてしまう
このような理由から、この超低収穫量ブームは現在やや下火にあるようです。しかし、依然として適切な収穫量のコントロールは行われています。
④ 手作業による収穫
ボルドーでは従来より、多くの農園が収穫期のみ収穫チームを雇って手作業による収穫を行ってきたようです。現在も多くの農園ではこの手法が用いられています。
手作業による収穫のメリットは品質管理のしやすさにあります。高価格帯ワイン用のブドウを栽培する農家の多くでは、やはり、基本的には手作業による収穫が選ばれているようです。
一方で、当然例外もあり、都市部から離れていることで人員の確保の難しい北部メドックや、低価格用ワインのブドウを栽培している農家などは機械収穫に頼ることが多いようです。
＜了＞