ドイツワインは、ワイン法によって大きく ４つ に分けられています。 原産地名称保護のある「 プレディカーツヴァイン（Prädikatswein） 」と「 クヴァリテーツヴァイン（Qualitätswein） 」、地理的表示保護のある「 ラントヴァイン（Landwein） 」、そして、地理的表示のない「 ドイッチャー・ヴァイン（Deutscher Wein） 」の４つです。 図で表すと次のようなピラミッドで表されます。ドイツワインを学ぶ場合、これはおなじみのチャートです。 これは基本的には、 品質分類の順位 を表したものだと思います。つまり、そのワインの 生産における制約の厳しさ を、上から順に並べたものだと思います。 例えば、最上位のプレディカーツヴァインの製造には、ブドウの栽培地、収穫方法、ブドウ中の最低糖度、ラベル表示などに厳しいルールが設けられています。しかし一方で、最下位のドイッチャー・ヴァインにおいてはドイツ国内であれば特にブドウ栽培地の制約はなく、その他についてもそれほど厳しい制約はありません。 そして、このような特徴を持つ品質分類のピラミッドにおいて、私は長らく勘違いをしていました。 それは、 「基準が厳しい＝生産量が少ない」という思い込み です。そのため、生産量は階層が下のものの方が多く、上位になるにつれて減っていくと思っていました。 ちょうどピラミッドのチャートが表すように、下位の ドイッチャー・ヴァインやラントヴァインがドイツワインの生産量を下支えしている のだと思い込んでいました。 しかし、実際の生産量は、その思い込みと異なりました。 生産量を考慮すると、ピラミッドは概ね次のような形となります。 ドイツワインの生産量を下支えしていると思われていた「 ドイッチャー・ヴァイン 」と「 ラントヴァイン 」を合わせた生産量は実は全体の４％ほどしかないそうです。 そして、残りの生産の2/3ほどを「 クヴァリテーツヴァイン 」が占めており、残りの1/3ほどが「 プレディカーツヴァイン 」です。 実は、日常的にもっとも多く飲用されているワインは、このチャートが表すように「 クヴァリテーツヴァイン 」なのだとか。 今回の件は、チャートによる視覚的効果によって、事実を誤認してしまう典型的な例の１つだと思いました。 このような品質基準のピラミッドチャート...
ワインの「酸味」を測ることは簡単そうに思えて、意外に難しい作業だと思います。
以前に、WSETのテイスティングでドイツの残糖のあるリースリングを味わったことがありました。
リースリングの特徴と言えば、「高い酸味」です。
しかし、この時、私はワインから高い酸味を感じることができませんでした。
私はそれまで、ワインの酸味を測る方法として、基本的に直感に頼っていました。
つまり、感覚的に「酸っぱいな」と感じたら酸味は高いと判断し、「あまり酸っぱさを感じないな」と思ったら酸味は低めに評価していました。
そしてその感覚に頼った結果、私はそのワインの酸味は「中程度」と評価をしました。
しかし、講師の評価は「高い酸味」！
なんと、全くの大外しをしてしまいました。
後から調べたのですが、どうやら「酸味と甘味はお互いを隠してしまう」特徴があることがわかりました。
その特徴ために、私は直感的に「中程度の酸味」という誤った評価をしてしまったのでした....
WSETのテキストにも書かれていますが、酸味は「舌の両側が刺激されて唾液が促される感覚」で評価をすると正しい評価ができるようです。
その失敗以降、酸味は、舌の両側にたまる唾液の量で評価をするように切り替えたのですが、そのおかげか正解の確率はかなり向上しました。
この経験から、「テイスティングに大事なのは、感覚ではなく、知識と技術！」ということを学びました。