ワインの香りを表現する際に、しばしば 「スギ」 という言葉が登場します。 この「スギ」という言葉は、おそらく英語の「Cedar」に由来しており、Cedarは正確には日本のスギと異なるセイヨウスギを意味します。 厳密には、日本のスギは、マツ綱のヒノキ科スギ属で日本固有種であり、Cedar は、マツ目マツ科のヒマラヤスギ属です。 香りとしては、スギもCedar（ヒマラヤスギ）も一般に、 森林浴を思わせる爽やかさや清涼感を香り を持つと言われています。基本的には、 「スギ」 も 「Cedar」 を似たような香りを持っているようです。 さて、ワインにおいて 「Cedar」 という言葉が使われる場合、多くの場合、これは 樽熟成を経た赤ワイン に対して使われます。「Oak」という表現に類似しており、 ワインが持つ木の香り を表す言葉として使われます。（※樽熟成の代わりにオークチップを使った場合でも感じられるようですが、その香りは弱くなるようです） そのため、香りのタイプとしては通常、 第２の香り（ワイン醸造に関係する香り） に分類されています。 また、ブドウ品種としては 「カベルネ・ソーヴィニヨン」 によく使われる言葉としても知られています。 カベルネ・ソーヴィニヨンは、製造工程において、比較的、 長期の樽熟成を伴う ことの多いブドウ品種です。そのため、ワインはオーク樽由来の木の香りを帯びることが多く、このような表現と相性が良いのだと思います。 また、カベルネ・ソーヴィニヨンは品種由来の香りとして、 「メンソール」 や 「ハーブ」 のような 青さや清涼感のある香り を持つことで知られています。これが樽熟成に由来する木の香りと相まって、森林浴を思わせる爽やかさや清涼感をもつ 「Cedar」 や 「スギ」 という表現用語で表されるのだと思います。 時々、カベルネ・ソーヴィニヨンの品種特徴として「スギの香り」と書かれていることがありますが、樽熟成を伴わないカベルネ・ソーヴィニヨンからはもしかしたらスギの香りは感じられないかもしれません。 一般的に、「スギ」や「Cedar」の香りを持つ赤ワインは、フレンチオークで熟成されたものであると言われています。例えば、ボルドーの赤ワインや、高品質なナパバレーのカベルネ・ソーヴィニヨンなどがこれに当たります。 アメリカンオークが樽熟成に使われた場
シャンパーニュの特徴の１つに、パンやビスケット、トーストといった風味があげられると思います。
この特徴は、シャンパーニュを含む、高額なスパークリングワインに用いられる「瓶内二次発酵」と「澱との熟成」に起因していると言われています。
シャンパーニュを含む、高額なスパークリングワインの作り方（「伝統的方式」と呼ばれています）は大雑把に次のような流れです：
① ベースワインを造る（アルコールの一次発酵を含む）
② ベースワインに糖分と酵母を加えて瓶詰め
③ 瓶内でアルコールの二次発酵が起こり、CO2が発生
④ 酵母は死滅して澱となる
⑤ 瓶内で澱とともにワインの熟成（酵母の自己分解発生）
⑥ 瓶内から澱を取り除き、甘味調整（リキュール・デクスペディション添加）
パンやビスケット、トーストといった風味は⑤の工程が主に寄与しているわけですが、「酵母の自己分解（yeast autolysis）」によってこの香りが生成されるのだとか。
酵母と言えば、パンの発酵に使われる材料です。ですので、酵母と熟成させたワインが「パン」や「ビスケット」の香りをもつことは当然と言えば当然と言えるかもしれません。
しかし、私には長らくシャンパーニュに関する疑問がありました。
それは、シャンパーニュの持つ「トースト」の香ばしい香りです。
酵母の影響によってパン生地の香りを持つことはわかるのですが、火を入れていないシャンパーニュが「香ばしい香り」を持つことにずっと納得ができていませんでした。
最近、その謎を解明してくれるヒントに行き当たったのですが、それは「メイラード反応（Maillard reaction）」です。
メイラード反応とは、トーストを焼いたときなどにアミノ酸と糖質が結合して「メラノイジン」という褐色物質を作る反応です。この時、焦げ臭、カラメル臭、ナッツ様の臭気、パン様の臭気、チョコレート臭、時にカビ臭やスミレ様の臭気など、様々な香気が生じるそうです。
どうやら、シャンパーニュにおいても、酵母の自己分解に由来する物質（おそらくアミノ酸）とリキュール・デクスペディション（liqueur d'expedition）に含まれる糖分が反応でして、「メイラード反応」が起きているようなのです。
まだ、知識が断片的なのですが、どうやらこれが幾分かシャンパーニュの「香ばしさ」に寄与していると考えてよさそうな気がします。
テイスティングを続ける中で、「香ばしい香り＝木樽熟成」という図式が自然と頭の中に出来上がってしまっていましたが、どうやらワインの種類によってはこの図式は成り立たないようです。