ドイツワインは、ワイン法によって大きく ４つ に分けられています。 原産地名称保護のある「 プレディカーツヴァイン（Prädikatswein） 」と「 クヴァリテーツヴァイン（Qualitätswein） 」、地理的表示保護のある「 ラントヴァイン（Landwein） 」、そして、地理的表示のない「 ドイッチャー・ヴァイン（Deutscher Wein） 」の４つです。 図で表すと次のようなピラミッドで表されます。ドイツワインを学ぶ場合、これはおなじみのチャートです。 これは基本的には、 品質分類の順位 を表したものだと思います。つまり、そのワインの 生産における制約の厳しさ を、上から順に並べたものだと思います。 例えば、最上位のプレディカーツヴァインの製造には、ブドウの栽培地、収穫方法、ブドウ中の最低糖度、ラベル表示などに厳しいルールが設けられています。しかし一方で、最下位のドイッチャー・ヴァインにおいてはドイツ国内であれば特にブドウ栽培地の制約はなく、その他についてもそれほど厳しい制約はありません。 そして、このような特徴を持つ品質分類のピラミッドにおいて、私は長らく勘違いをしていました。 それは、 「基準が厳しい＝生産量が少ない」という思い込み です。そのため、生産量は階層が下のものの方が多く、上位になるにつれて減っていくと思っていました。 ちょうどピラミッドのチャートが表すように、下位の ドイッチャー・ヴァインやラントヴァインがドイツワインの生産量を下支えしている のだと思い込んでいました。 しかし、実際の生産量は、その思い込みと異なりました。 生産量を考慮すると、ピラミッドは概ね次のような形となります。 ドイツワインの生産量を下支えしていると思われていた「 ドイッチャー・ヴァイン 」と「 ラントヴァイン 」を合わせた生産量は実は全体の４％ほどしかないそうです。 そして、残りの生産の2/3ほどを「 クヴァリテーツヴァイン 」が占めており、残りの1/3ほどが「 プレディカーツヴァイン 」です。 実は、日常的にもっとも多く飲用されているワインは、このチャートが表すように「 クヴァリテーツヴァイン 」なのだとか。 今回の件は、チャートによる視覚的効果によって、事実を誤認してしまう典型的な例の１つだと思いました。 このような品質基準のピラミッドチャート...
この「青い」香りはよく、「青草」や「ピーマン」などに例えられます。
私はこの「青い」香りの原因は、ブドウ品種が持つ特徴であるとずっと思っていたのですが、どうやらそれだけではないようです。
ワインの持つ「青い」香りの原因の多くは、メトキシピラジン（methoxypyrazine）という物質にあるようです。
（※単語のスペルは、「y」が２か所入っているのが特徴的です）
このメトキシピラジンという物質は、ブドウの果実自体が持つ香り物質であり、ブドウの成熟とともに減少するという性質を持っています。
そのため、成熟期間中に気温が上がらなかったり、日照が十分に得られなかったりで、ブドウの成熟が十分に進まないと、ブドウ中は多くのメトキシピラジンが残ります。
つまり、未熟なブドウには、多くのメトキシピラジンが含まれる結果となり、そのブドウからできるワインには「青い」香りが残ることとなるようです。
しかし、一方で、十分に成熟したブドウであってもメトキシピラジンが多く含まれるブドウ品種もあるようです。
それが「青草」の香りで有名な、ソーヴィニヨン・ブランや、カベルネ・フラン、カベルネ・ソーヴィニヨンなどです。
つまり、ワインが「青い」香りを持つ理由としては、
① ブドウが未熟で十分に熟していない
② ブドウ品種の影響によるもの
の２つが考えられるようです。