ワインの香りを表現する際に、しばしば 「スギ」 という言葉が登場します。 この「スギ」という言葉は、おそらく英語の「Cedar」に由来しており、Cedarは正確には日本のスギと異なるセイヨウスギを意味します。 厳密には、日本のスギは、マツ綱のヒノキ科スギ属で日本固有種であり、Cedar は、マツ目マツ科のヒマラヤスギ属です。 香りとしては、スギもCedar（ヒマラヤスギ）も一般に、 森林浴を思わせる爽やかさや清涼感を香り を持つと言われています。基本的には、 「スギ」 も 「Cedar」 を似たような香りを持っているようです。 さて、ワインにおいて 「Cedar」 という言葉が使われる場合、多くの場合、これは 樽熟成を経た赤ワイン に対して使われます。「Oak」という表現に類似しており、 ワインが持つ木の香り を表す言葉として使われます。（※樽熟成の代わりにオークチップを使った場合でも感じられるようですが、その香りは弱くなるようです） そのため、香りのタイプとしては通常、 第２の香り（ワイン醸造に関係する香り） に分類されています。 また、ブドウ品種としては 「カベルネ・ソーヴィニヨン」 によく使われる言葉としても知られています。 カベルネ・ソーヴィニヨンは、製造工程において、比較的、 長期の樽熟成を伴う ことの多いブドウ品種です。そのため、ワインはオーク樽由来の木の香りを帯びることが多く、このような表現と相性が良いのだと思います。 また、カベルネ・ソーヴィニヨンは品種由来の香りとして、 「メンソール」 や 「ハーブ」 のような 青さや清涼感のある香り を持つことで知られています。これが樽熟成に由来する木の香りと相まって、森林浴を思わせる爽やかさや清涼感をもつ 「Cedar」 や 「スギ」 という表現用語で表されるのだと思います。 時々、カベルネ・ソーヴィニヨンの品種特徴として「スギの香り」と書かれていることがありますが、樽熟成を伴わないカベルネ・ソーヴィニヨンからはもしかしたらスギの香りは感じられないかもしれません。 一般的に、「スギ」や「Cedar」の香りを持つ赤ワインは、フレンチオークで熟成されたものであると言われています。例えば、ボルドーの赤ワインや、高品質なナパバレーのカベルネ・ソーヴィニヨンなどがこれに当たります。 アメリカンオークが樽熟成に使われた場
この「青い」香りはよく、「青草」や「ピーマン」などに例えられます。
私はこの「青い」香りの原因は、ブドウ品種が持つ特徴であるとずっと思っていたのですが、どうやらそれだけではないようです。
ワインの持つ「青い」香りの原因の多くは、メトキシピラジン（methoxypyrazine）という物質にあるようです。
（※単語のスペルは、「y」が２か所入っているのが特徴的です）
このメトキシピラジンという物質は、ブドウの果実自体が持つ香り物質であり、ブドウの成熟とともに減少するという性質を持っています。
そのため、成熟期間中に気温が上がらなかったり、日照が十分に得られなかったりで、ブドウの成熟が十分に進まないと、ブドウ中は多くのメトキシピラジンが残ります。
つまり、未熟なブドウには、多くのメトキシピラジンが含まれる結果となり、そのブドウからできるワインには「青い」香りが残ることとなるようです。
しかし、一方で、十分に成熟したブドウであってもメトキシピラジンが多く含まれるブドウ品種もあるようです。
それが「青草」の香りで有名な、ソーヴィニヨン・ブランや、カベルネ・フラン、カベルネ・ソーヴィニヨンなどです。
つまり、ワインが「青い」香りを持つ理由としては、
① ブドウが未熟で十分に熟していない
② ブドウ品種の影響によるもの
の２つが考えられるようです。