マロラクティック発酵は、通常、アルコール発酵の後に行われる工程で、この工程によってワイン中のリンゴ酸が乳酸に変えられます。 乳酸はリンゴ酸に比べて酸味が弱く乳製品を連想させる独特の香りを持つために、マロラクティック発酵を経たワインは、まろやかでバターのような香りを持った味わいになると言われています。 マロラクティック発酵はほとんどの赤ワインと、この効果が有益と判断された一部の白ワインで行われます。 マロラクティック発酵は、もともとは春になるにつれてセラーの温度が上がるにつれて自然発生的に起こっていた反応のようですが、現在では培養した乳酸菌を加えることで最適環境を整えてこの工程を開始をすることができるようです。そして、そのマロラクティック発酵を開始させる環境の違いが、マロラクティック発酵のバリエーションにつながるわけです。 それではいくつかのバリエーションについて、その考察をしてみたいと思います。 小型の樽を使ったマロラクティック発酵 マロラクティック発酵は通常、タンクで行われることが多いようですが、あえて小型のオーク樽の中で行われることもあるようです。 この場合のメリットは、澱を同時に撹拌できることと、風味がより統合されると言われています。澱の撹拌によって、マロラクティック発酵で生成された乳酸の香りと、澱由来の香りの両方がワインによく溶け込んでいくのではないかと思います。 反対にデメリットは、ワインを少量ずつ個別の樽に分けるために、温度管理などの手間が増えることです。 アルコール発酵と同時に行うマロラクティック発酵 もう1つのバリエーションは、アルコール発酵と同時にマロラクティック発酵を行うというものです。 この方法でのメリットは、ワインの味わいがよりフルーティーになることと、製造時間短縮によるコスト減だと言われています。 味わいがよりフルーティーになる理由を考察すると、多分、自然発生的な澱の攪拌が行われないことによって、ワイン本来のフルーティーな味わいが損なわれないことが原因なのではないかと思います。 また、製造時間の短縮がなぜコスト減につながるかというと、マロラクティック発酵を別に行う場合と比べて管理の手間がかからないことと、タンクの回転率が上がることがその理由なのではないかと思います。 以上、マロラクティック発酵の2つのバリエーションとその効果について考察を
ワインエキスパート2次試験対策で飲んだ「ワイン以外のお酒」は大きく分けて、「リキュール」、「蒸留酒」、「酒精強化ワイン」に分けられます。
今回は最後の「蒸留酒」です。
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「蒸留酒」の特徴は、蒸留工程を経ているためにアルコール度が高いことです。焼酎のアルコール度は25%~30%程度ですが、ブランデーやスピリッツ、ウイスキーは40%程度のアルコール度を持ちます。顔を近づけただけで、鼻をさすような気化したアルコールが感じられるはずです。
蒸留酒は、「色のあるもの(琥珀~茶色)」と「透明のもの」に大きく分けて整理をしました。
色のあるものは主に「グレープブランデー(コニャックなど)」と「ウイスキー」の2種類です。
※今回も画像中のコメントは、個人的な意見です。
透明のものは主に「フルーツブランデー」、「スピリッツ」、「焼酎」などです。