ドイツワインは、ワイン法によって大きく ４つ に分けられています。 原産地名称保護のある「 プレディカーツヴァイン（Prädikatswein） 」と「 クヴァリテーツヴァイン（Qualitätswein） 」、地理的表示保護のある「 ラントヴァイン（Landwein） 」、そして、地理的表示のない「 ドイッチャー・ヴァイン（Deutscher Wein） 」の４つです。 図で表すと次のようなピラミッドで表されます。ドイツワインを学ぶ場合、これはおなじみのチャートです。 これは基本的には、 品質分類の順位 を表したものだと思います。つまり、そのワインの 生産における制約の厳しさ を、上から順に並べたものだと思います。 例えば、最上位のプレディカーツヴァインの製造には、ブドウの栽培地、収穫方法、ブドウ中の最低糖度、ラベル表示などに厳しいルールが設けられています。しかし一方で、最下位のドイッチャー・ヴァインにおいてはドイツ国内であれば特にブドウ栽培地の制約はなく、その他についてもそれほど厳しい制約はありません。 そして、このような特徴を持つ品質分類のピラミッドにおいて、私は長らく勘違いをしていました。 それは、 「基準が厳しい＝生産量が少ない」という思い込み です。そのため、生産量は階層が下のものの方が多く、上位になるにつれて減っていくと思っていました。 ちょうどピラミッドのチャートが表すように、下位の ドイッチャー・ヴァインやラントヴァインがドイツワインの生産量を下支えしている のだと思い込んでいました。 しかし、実際の生産量は、その思い込みと異なりました。 生産量を考慮すると、ピラミッドは概ね次のような形となります。 ドイツワインの生産量を下支えしていると思われていた「 ドイッチャー・ヴァイン 」と「 ラントヴァイン 」を合わせた生産量は実は全体の４％ほどしかないそうです。 そして、残りの生産の2/3ほどを「 クヴァリテーツヴァイン 」が占めており、残りの1/3ほどが「 プレディカーツヴァイン 」です。 実は、日常的にもっとも多く飲用されているワインは、このチャートが表すように「 クヴァリテーツヴァイン 」なのだとか。 今回の件は、チャートによる視覚的効果によって、事実を誤認してしまう典型的な例の１つだと思いました。 このような品質基準のピラミッドチャート...
「bloom = 蝋粉（ろうふん）、果粉（かふん）、ブルーム」です。
ブドウの果皮表面の白い粉のように見える蝋状の物質のことです。
bloom以外のブドウの果実の各部位の英語表現は、「果梗（茎）= stem」、「果皮 = skin」、「果肉 = pulp」、「種子 = seed」です。
蝋粉（bloom）には、ワインの発酵に使われる酵母（yeast）が含まれています。
ワインの発酵に使われる酵母は大きく分けて、天然酵母（ambient yeast）と培養酵母（cultured yeast）の２種類がありますが、蝋粉（bloom）には天然酵母が含まれていると言われています。
天然酵母による醸造の特徴は、
・さまざまな酵母の影響によりワインに複雑性が加えられる
・酵母の購入費用がかからない
・その土地の個性を表したワインがつくられる
・安定的な発酵が難しく、発酵に時間がかかる、製品の均一化が難しい、オフフレーバーが出やすい、品種特有の香りが強調されにくい
と言われています。
一方で、培養酵母は研究室で培養された商業的に培養される酵母のことであり、一般的には、Saccharomyces cerevisiae（サッカロミセス・セレビシエ／サッカロマイセス・セレビシエ）を指します。Saccharomyces cerevisiaeは天然酵母に比べて、酸やアルコール、SO2に対する耐性があり、より安定的なアルコール発酵ができると言われています。
培養酵母の特徴は、
・発酵が安定的で速い
・オフフレーバーのリスクが低い
・均一的な製品を作ることができる
・購入費用がかかる
・品種特徴が強調される（その分、その土地の特徴は出にくい）
と言われています。