今回のテーマは、ブルゴーニュの「コート・ド・ニュイ（Côtes de Nuits）」地区にある「 フラジェ・エシェゾー（Flagey-Echézeaux） 」村です。 場所は下の地図のように、モレ・サン・ドニ村、ヴージョ村、ヴォーヌ・ロマネ村の間に挟まれています。 コート・ド・ニュイの村名のワインが認められている他の村と比べると、特にそれほど小さい村でもありません。ヴージョ村やヴォーヌ・ロマネ村の方がよっぽど面積は小さめです。 しかし、このフラジェ・エシェゾー村ではその名を冠したAOCのワインを造ることは許されていません。つまり、「A.O.C. Flagey-Echézeaux」という名のワインは存在しません。 その代わり、この村で栽培されたブドウから村名を冠したワインを造る場合、全て「A.O.C. Vosne-Romanée」という隣の村の名前を冠したワインとして造られます。 なぜ、フラジェ・エシェゾー（Flagey-Echézeaux） には村名のワインが無いのでしょうか？少し疑問に思って、フラジェ・エシェゾーのブドウ畑について調べてみました。 まず、フラジェ・エシェゾーのブドウ畑の場所ですが、村名以上のワインを造ることのできるブドウ畑は、村の西側に局地化しているようです。村の中心地は、点線の楕円の部分に固まっているので、場所としては村の外れにあるようです。 この村の西側に局地化した畑のうち、大部分を占める畑は、特級畑である「エシェゾー（Echézeaux）」と「グラン・エシェゾー（Grands-Echézeaux）」です。 これら２つのグランクリュ畑から造られるブドウからは、唯一、フラジェ・エシェゾー村のアイデンティティの感じられる、「A.O.C. Echézeaux」と「A.O.C. Grands-Echézeaux」のワインが造られます。 残りの畑は、プルミエ・クリュ畑と村名ワイン畑となりますが、これらの畑で造られるワインはそれぞれ「A.O.C. Vosne-Romanée Premier Cru」と「A.O.C. Vosne-Romanée」となり、フラジェ・エシェゾー村の名前が使われることはありません。 それでは、ここでヴォーヌ・ロマネ村のブドウ畑の分布を見てみたいと思います。 これを見ると、ヴォーヌ・ロマネ村のブドウ畑は、フラジ...
「cap = 果帽」です。
果帽は、ブドウの果肉や果皮でできた固形物のことで、赤ワインの「発酵中のマセラシオン（maceration during fermentation）」工程中にブドウ果汁の表面にあらわれます。これは、アルコール発酵により発生する二酸化炭素が、ブドウ果汁中の果肉や果皮を浮き上がらせるためです。
赤ワインは、果汁およびワインがこの果帽から、色、香り、タンニンを取り込むことで、白ワインとは異なる特徴を持つことになります。
白ワインの場合は、アルコール発酵前にブドウの果皮や固形物は取り除かれてしまうことはほとんどなので、果帽も発生しなければ、発酵中のマセラシオン（醸し）工程も基本的にはありません。
赤ワインの醸造工程では、果帽からどのように色、香り、タンニンの成分を抽出するかがワインのスタイルを決めるうえで重要な判断となり、次のような方法が含まれます。
ピジャージュ（pigeage[仏] = punching down[英])は、果帽を発酵容器の上部から突き崩す方法です。
ルモンタージュ（remontage[仏] = pumping over[英]）は、発酵容器の下部から果汁の一部を抜き取り、上部から果帽に流しかける方法です。
デレスタージュ（delestage[仏] = rack and return[英]）は、発酵容器から果汁を全て抜き取り他の容器に移し替え、再度その果汁を果房に流しかける方法です。
これらはそれぞれ、抽出の強度、管理に必要な労働力、設備にかかる費用が異なり、目指すワインのスタイルやワイナリーの規模によって適切なものが選ばれるようです。