ワインの香りを表現する際に、しばしば 「スギ」 という言葉が登場します。 この「スギ」という言葉は、おそらく英語の「Cedar」に由来しており、Cedarは正確には日本のスギと異なるセイヨウスギを意味します。 厳密には、日本のスギは、マツ綱のヒノキ科スギ属で日本固有種であり、Cedar は、マツ目マツ科のヒマラヤスギ属です。 香りとしては、スギもCedar（ヒマラヤスギ）も一般に、 森林浴を思わせる爽やかさや清涼感を香り を持つと言われています。基本的には、 「スギ」 も 「Cedar」 を似たような香りを持っているようです。 さて、ワインにおいて 「Cedar」 という言葉が使われる場合、多くの場合、これは 樽熟成を経た赤ワイン に対して使われます。「Oak」という表現に類似しており、 ワインが持つ木の香り を表す言葉として使われます。（※樽熟成の代わりにオークチップを使った場合でも感じられるようですが、その香りは弱くなるようです） そのため、香りのタイプとしては通常、 第２の香り（ワイン醸造に関係する香り） に分類されています。 また、ブドウ品種としては 「カベルネ・ソーヴィニヨン」 によく使われる言葉としても知られています。 カベルネ・ソーヴィニヨンは、製造工程において、比較的、 長期の樽熟成を伴う ことの多いブドウ品種です。そのため、ワインはオーク樽由来の木の香りを帯びることが多く、このような表現と相性が良いのだと思います。 また、カベルネ・ソーヴィニヨンは品種由来の香りとして、 「メンソール」 や 「ハーブ」 のような 青さや清涼感のある香り を持つことで知られています。これが樽熟成に由来する木の香りと相まって、森林浴を思わせる爽やかさや清涼感をもつ 「Cedar」 や 「スギ」 という表現用語で表されるのだと思います。 時々、カベルネ・ソーヴィニヨンの品種特徴として「スギの香り」と書かれていることがありますが、樽熟成を伴わないカベルネ・ソーヴィニヨンからはもしかしたらスギの香りは感じられないかもしれません。 一般的に、「スギ」や「Cedar」の香りを持つ赤ワインは、フレンチオークで熟成されたものであると言われています。例えば、ボルドーの赤ワインや、高品質なナパバレーのカベルネ・ソーヴィニヨンなどがこれに当たります。 アメリカンオークが樽熟成に使われた場
「cap = 果帽」です。
果帽は、ブドウの果肉や果皮でできた固形物のことで、赤ワインの「発酵中のマセラシオン（maceration during fermentation）」工程中にブドウ果汁の表面にあらわれます。これは、アルコール発酵により発生する二酸化炭素が、ブドウ果汁中の果肉や果皮を浮き上がらせるためです。
赤ワインは、果汁およびワインがこの果帽から、色、香り、タンニンを取り込むことで、白ワインとは異なる特徴を持つことになります。
白ワインの場合は、アルコール発酵前にブドウの果皮や固形物は取り除かれてしまうことはほとんどなので、果帽も発生しなければ、発酵中のマセラシオン（醸し）工程も基本的にはありません。
赤ワインの醸造工程では、果帽からどのように色、香り、タンニンの成分を抽出するかがワインのスタイルを決めるうえで重要な判断となり、次のような方法が含まれます。
ピジャージュ（pigeage[仏] = punching down[英])は、果帽を発酵容器の上部から突き崩す方法です。
ルモンタージュ（remontage[仏] = pumping over[英]）は、発酵容器の下部から果汁の一部を抜き取り、上部から果帽に流しかける方法です。
デレスタージュ（delestage[仏] = rack and return[英]）は、発酵容器から果汁を全て抜き取り他の容器に移し替え、再度その果汁を果房に流しかける方法です。
これらはそれぞれ、抽出の強度、管理に必要な労働力、設備にかかる費用が異なり、目指すワインのスタイルやワイナリーの規模によって適切なものが選ばれるようです。