ドイツワインは、ワイン法によって大きく ４つ に分けられています。 原産地名称保護のある「 プレディカーツヴァイン（Prädikatswein） 」と「 クヴァリテーツヴァイン（Qualitätswein） 」、地理的表示保護のある「 ラントヴァイン（Landwein） 」、そして、地理的表示のない「 ドイッチャー・ヴァイン（Deutscher Wein） 」の４つです。 図で表すと次のようなピラミッドで表されます。ドイツワインを学ぶ場合、これはおなじみのチャートです。 これは基本的には、 品質分類の順位 を表したものだと思います。つまり、そのワインの 生産における制約の厳しさ を、上から順に並べたものだと思います。 例えば、最上位のプレディカーツヴァインの製造には、ブドウの栽培地、収穫方法、ブドウ中の最低糖度、ラベル表示などに厳しいルールが設けられています。しかし一方で、最下位のドイッチャー・ヴァインにおいてはドイツ国内であれば特にブドウ栽培地の制約はなく、その他についてもそれほど厳しい制約はありません。 そして、このような特徴を持つ品質分類のピラミッドにおいて、私は長らく勘違いをしていました。 それは、 「基準が厳しい＝生産量が少ない」という思い込み です。そのため、生産量は階層が下のものの方が多く、上位になるにつれて減っていくと思っていました。 ちょうどピラミッドのチャートが表すように、下位の ドイッチャー・ヴァインやラントヴァインがドイツワインの生産量を下支えしている のだと思い込んでいました。 しかし、実際の生産量は、その思い込みと異なりました。 生産量を考慮すると、ピラミッドは概ね次のような形となります。 ドイツワインの生産量を下支えしていると思われていた「 ドイッチャー・ヴァイン 」と「 ラントヴァイン 」を合わせた生産量は実は全体の４％ほどしかないそうです。 そして、残りの生産の2/3ほどを「 クヴァリテーツヴァイン 」が占めており、残りの1/3ほどが「 プレディカーツヴァイン 」です。 実は、日常的にもっとも多く飲用されているワインは、このチャートが表すように「 クヴァリテーツヴァイン 」なのだとか。 今回の件は、チャートによる視覚的効果によって、事実を誤認してしまう典型的な例の１つだと思いました。 このような品質基準のピラミッドチャート...
「cap = 果帽」です。
果帽は、ブドウの果肉や果皮でできた固形物のことで、赤ワインの「発酵中のマセラシオン（maceration during fermentation）」工程中にブドウ果汁の表面にあらわれます。これは、アルコール発酵により発生する二酸化炭素が、ブドウ果汁中の果肉や果皮を浮き上がらせるためです。
赤ワインは、果汁およびワインがこの果帽から、色、香り、タンニンを取り込むことで、白ワインとは異なる特徴を持つことになります。
白ワインの場合は、アルコール発酵前にブドウの果皮や固形物は取り除かれてしまうことはほとんどなので、果帽も発生しなければ、発酵中のマセラシオン（醸し）工程も基本的にはありません。
赤ワインの醸造工程では、果帽からどのように色、香り、タンニンの成分を抽出するかがワインのスタイルを決めるうえで重要な判断となり、次のような方法が含まれます。
ピジャージュ（pigeage[仏] = punching down[英])は、果帽を発酵容器の上部から突き崩す方法です。
ルモンタージュ（remontage[仏] = pumping over[英]）は、発酵容器の下部から果汁の一部を抜き取り、上部から果帽に流しかける方法です。
デレスタージュ（delestage[仏] = rack and return[英]）は、発酵容器から果汁を全て抜き取り他の容器に移し替え、再度その果汁を果房に流しかける方法です。
これらはそれぞれ、抽出の強度、管理に必要な労働力、設備にかかる費用が異なり、目指すワインのスタイルやワイナリーの規模によって適切なものが選ばれるようです。