ドイツワインは、ワイン法によって大きく ４つ に分けられています。 原産地名称保護のある「 プレディカーツヴァイン（Prädikatswein） 」と「 クヴァリテーツヴァイン（Qualitätswein） 」、地理的表示保護のある「 ラントヴァイン（Landwein） 」、そして、地理的表示のない「 ドイッチャー・ヴァイン（Deutscher Wein） 」の４つです。 図で表すと次のようなピラミッドで表されます。ドイツワインを学ぶ場合、これはおなじみのチャートです。 これは基本的には、 品質分類の順位 を表したものだと思います。つまり、そのワインの 生産における制約の厳しさ を、上から順に並べたものだと思います。 例えば、最上位のプレディカーツヴァインの製造には、ブドウの栽培地、収穫方法、ブドウ中の最低糖度、ラベル表示などに厳しいルールが設けられています。しかし一方で、最下位のドイッチャー・ヴァインにおいてはドイツ国内であれば特にブドウ栽培地の制約はなく、その他についてもそれほど厳しい制約はありません。 そして、このような特徴を持つ品質分類のピラミッドにおいて、私は長らく勘違いをしていました。 それは、 「基準が厳しい＝生産量が少ない」という思い込み です。そのため、生産量は階層が下のものの方が多く、上位になるにつれて減っていくと思っていました。 ちょうどピラミッドのチャートが表すように、下位の ドイッチャー・ヴァインやラントヴァインがドイツワインの生産量を下支えしている のだと思い込んでいました。 しかし、実際の生産量は、その思い込みと異なりました。 生産量を考慮すると、ピラミッドは概ね次のような形となります。 ドイツワインの生産量を下支えしていると思われていた「 ドイッチャー・ヴァイン 」と「 ラントヴァイン 」を合わせた生産量は実は全体の４％ほどしかないそうです。 そして、残りの生産の2/3ほどを「 クヴァリテーツヴァイン 」が占めており、残りの1/3ほどが「 プレディカーツヴァイン 」です。 実は、日常的にもっとも多く飲用されているワインは、このチャートが表すように「 クヴァリテーツヴァイン 」なのだとか。 今回の件は、チャートによる視覚的効果によって、事実を誤認してしまう典型的な例の１つだと思いました。 このような品質基準のピラミッドチャート...
「anthocyanin = アントシアニン」です。
anthocyanin（アントシアニン）は特に赤ワインにおいて、「色素」の役割を果たしています。
アントシアニンはヴェレゾン（veraison)と言われるブドウの色が変わる時期に生成されはじめ、成熟期に適度な気温のもと、十分な日照を受けることで増加します。適切な温度とはおよそ、15-25°Cくらいと言われています。
アントシアニンはブドウの果皮に多く含まれています。そのため赤ワインでは、マセラシオン（醸し）という工程において果醪（must）を果皮（skin）に十分に接触させることで、アントシアニンの抽出が促されます。
アントシアニンの抽出を強化したい場合には、発酵前の果醪の状態で低温浸漬／コールド・マセレーション（cold soaking）という方法を用いられることがあります。アルコール発酵前の果醪の状態で果皮と接触をさせる理由は、アントシアニンが水溶性であるためです。一方で、タンニンはアルコールに溶けやすい性質を持っているために、タンニンの抽出は主にアルコール発酵中か、発酵後に行われることが多いようです。
若いワインに含まれるアントシアニンは不安定な単分子のものが多く、ワインの製造工程で、澱や二酸化硫黄に吸収されてることで、色の変化が起きやすいと言われています。しかし、アントシアニンはタンニンと結合することでより安定化されるので、ワインに一定の酸素を触れさせてこの反応を促すことで、ワインの色を定着させる処理が行われることが多いようです。