今回のテーマは、ブルゴーニュの「コート・ド・ニュイ（Côtes de Nuits）」地区にある「 フラジェ・エシェゾー（Flagey-Echézeaux） 」村です。 場所は下の地図のように、モレ・サン・ドニ村、ヴージョ村、ヴォーヌ・ロマネ村の間に挟まれています。 コート・ド・ニュイの村名のワインが認められている他の村と比べると、特にそれほど小さい村でもありません。ヴージョ村やヴォーヌ・ロマネ村の方がよっぽど面積は小さめです。 しかし、このフラジェ・エシェゾー村ではその名を冠したAOCのワインを造ることは許されていません。つまり、「A.O.C. Flagey-Echézeaux」という名のワインは存在しません。 その代わり、この村で栽培されたブドウから村名を冠したワインを造る場合、全て「A.O.C. Vosne-Romanée」という隣の村の名前を冠したワインとして造られます。 なぜ、フラジェ・エシェゾー（Flagey-Echézeaux） には村名のワインが無いのでしょうか？少し疑問に思って、フラジェ・エシェゾーのブドウ畑について調べてみました。 まず、フラジェ・エシェゾーのブドウ畑の場所ですが、村名以上のワインを造ることのできるブドウ畑は、村の西側に局地化しているようです。村の中心地は、点線の楕円の部分に固まっているので、場所としては村の外れにあるようです。 この村の西側に局地化した畑のうち、大部分を占める畑は、特級畑である「エシェゾー（Echézeaux）」と「グラン・エシェゾー（Grands-Echézeaux）」です。 これら２つのグランクリュ畑から造られるブドウからは、唯一、フラジェ・エシェゾー村のアイデンティティの感じられる、「A.O.C. Echézeaux」と「A.O.C. Grands-Echézeaux」のワインが造られます。 残りの畑は、プルミエ・クリュ畑と村名ワイン畑となりますが、これらの畑で造られるワインはそれぞれ「A.O.C. Vosne-Romanée Premier Cru」と「A.O.C. Vosne-Romanée」となり、フラジェ・エシェゾー村の名前が使われることはありません。 それでは、ここでヴォーヌ・ロマネ村のブドウ畑の分布を見てみたいと思います。 これを見ると、ヴォーヌ・ロマネ村のブドウ畑は、フラジ...
「anthocyanin = アントシアニン」です。
anthocyanin（アントシアニン）は特に赤ワインにおいて、「色素」の役割を果たしています。
アントシアニンはヴェレゾン（veraison)と言われるブドウの色が変わる時期に生成されはじめ、成熟期に適度な気温のもと、十分な日照を受けることで増加します。適切な温度とはおよそ、15-25°Cくらいと言われています。
アントシアニンはブドウの果皮に多く含まれています。そのため赤ワインでは、マセラシオン（醸し）という工程において果醪（must）を果皮（skin）に十分に接触させることで、アントシアニンの抽出が促されます。
アントシアニンの抽出を強化したい場合には、発酵前の果醪の状態で低温浸漬／コールド・マセレーション（cold soaking）という方法を用いられることがあります。アルコール発酵前の果醪の状態で果皮と接触をさせる理由は、アントシアニンが水溶性であるためです。一方で、タンニンはアルコールに溶けやすい性質を持っているために、タンニンの抽出は主にアルコール発酵中か、発酵後に行われることが多いようです。
若いワインに含まれるアントシアニンは不安定な単分子のものが多く、ワインの製造工程で、澱や二酸化硫黄に吸収されてることで、色の変化が起きやすいと言われています。しかし、アントシアニンはタンニンと結合することでより安定化されるので、ワインに一定の酸素を触れさせてこの反応を促すことで、ワインの色を定着させる処理が行われることが多いようです。