ワインの香りを表現する際に、しばしば 「スギ」 という言葉が登場します。 この「スギ」という言葉は、おそらく英語の「Cedar」に由来しており、Cedarは正確には日本のスギと異なるセイヨウスギを意味します。 厳密には、日本のスギは、マツ綱のヒノキ科スギ属で日本固有種であり、Cedar は、マツ目マツ科のヒマラヤスギ属です。 香りとしては、スギもCedar（ヒマラヤスギ）も一般に、 森林浴を思わせる爽やかさや清涼感を香り を持つと言われています。基本的には、 「スギ」 も 「Cedar」 を似たような香りを持っているようです。 さて、ワインにおいて 「Cedar」 という言葉が使われる場合、多くの場合、これは 樽熟成を経た赤ワイン に対して使われます。「Oak」という表現に類似しており、 ワインが持つ木の香り を表す言葉として使われます。（※樽熟成の代わりにオークチップを使った場合でも感じられるようですが、その香りは弱くなるようです） そのため、香りのタイプとしては通常、 第２の香り（ワイン醸造に関係する香り） に分類されています。 また、ブドウ品種としては 「カベルネ・ソーヴィニヨン」 によく使われる言葉としても知られています。 カベルネ・ソーヴィニヨンは、製造工程において、比較的、 長期の樽熟成を伴う ことの多いブドウ品種です。そのため、ワインはオーク樽由来の木の香りを帯びることが多く、このような表現と相性が良いのだと思います。 また、カベルネ・ソーヴィニヨンは品種由来の香りとして、 「メンソール」 や 「ハーブ」 のような 青さや清涼感のある香り を持つことで知られています。これが樽熟成に由来する木の香りと相まって、森林浴を思わせる爽やかさや清涼感をもつ 「Cedar」 や 「スギ」 という表現用語で表されるのだと思います。 時々、カベルネ・ソーヴィニヨンの品種特徴として「スギの香り」と書かれていることがありますが、樽熟成を伴わないカベルネ・ソーヴィニヨンからはもしかしたらスギの香りは感じられないかもしれません。 一般的に、「スギ」や「Cedar」の香りを持つ赤ワインは、フレンチオークで熟成されたものであると言われています。例えば、ボルドーの赤ワインや、高品質なナパバレーのカベルネ・ソーヴィニヨンなどがこれに当たります。 アメリカンオークが樽熟成に使われた場
「anthocyanin = アントシアニン」です。
anthocyanin（アントシアニン）は特に赤ワインにおいて、「色素」の役割を果たしています。
アントシアニンはヴェレゾン（veraison)と言われるブドウの色が変わる時期に生成されはじめ、成熟期に適度な気温のもと、十分な日照を受けることで増加します。適切な温度とはおよそ、15-25°Cくらいと言われています。
アントシアニンはブドウの果皮に多く含まれています。そのため赤ワインでは、マセラシオン（醸し）という工程において果醪（must）を果皮（skin）に十分に接触させることで、アントシアニンの抽出が促されます。
アントシアニンの抽出を強化したい場合には、発酵前の果醪の状態で低温浸漬／コールド・マセレーション（cold soaking）という方法を用いられることがあります。アルコール発酵前の果醪の状態で果皮と接触をさせる理由は、アントシアニンが水溶性であるためです。一方で、タンニンはアルコールに溶けやすい性質を持っているために、タンニンの抽出は主にアルコール発酵中か、発酵後に行われることが多いようです。
若いワインに含まれるアントシアニンは不安定な単分子のものが多く、ワインの製造工程で、澱や二酸化硫黄に吸収されてることで、色の変化が起きやすいと言われています。しかし、アントシアニンはタンニンと結合することでより安定化されるので、ワインに一定の酸素を触れさせてこの反応を促すことで、ワインの色を定着させる処理が行われることが多いようです。