ワインの香りを表現する際に、しばしば 「スギ」 という言葉が登場します。 この「スギ」という言葉は、おそらく英語の「Cedar」に由来しており、Cedarは正確には日本のスギと異なるセイヨウスギを意味します。 厳密には、日本のスギは、マツ綱のヒノキ科スギ属で日本固有種であり、Cedar は、マツ目マツ科のヒマラヤスギ属です。 香りとしては、スギもCedar（ヒマラヤスギ）も一般に、 森林浴を思わせる爽やかさや清涼感を香り を持つと言われています。基本的には、 「スギ」 も 「Cedar」 を似たような香りを持っているようです。 さて、ワインにおいて 「Cedar」 という言葉が使われる場合、多くの場合、これは 樽熟成を経た赤ワイン に対して使われます。「Oak」という表現に類似しており、 ワインが持つ木の香り を表す言葉として使われます。（※樽熟成の代わりにオークチップを使った場合でも感じられるようですが、その香りは弱くなるようです） そのため、香りのタイプとしては通常、 第２の香り（ワイン醸造に関係する香り） に分類されています。 また、ブドウ品種としては 「カベルネ・ソーヴィニヨン」 によく使われる言葉としても知られています。 カベルネ・ソーヴィニヨンは、製造工程において、比較的、 長期の樽熟成を伴う ことの多いブドウ品種です。そのため、ワインはオーク樽由来の木の香りを帯びることが多く、このような表現と相性が良いのだと思います。 また、カベルネ・ソーヴィニヨンは品種由来の香りとして、 「メンソール」 や 「ハーブ」 のような 青さや清涼感のある香り を持つことで知られています。これが樽熟成に由来する木の香りと相まって、森林浴を思わせる爽やかさや清涼感をもつ 「Cedar」 や 「スギ」 という表現用語で表されるのだと思います。 時々、カベルネ・ソーヴィニヨンの品種特徴として「スギの香り」と書かれていることがありますが、樽熟成を伴わないカベルネ・ソーヴィニヨンからはもしかしたらスギの香りは感じられないかもしれません。 一般的に、「スギ」や「Cedar」の香りを持つ赤ワインは、フレンチオークで熟成されたものであると言われています。例えば、ボルドーの赤ワインや、高品質なナパバレーのカベルネ・ソーヴィニヨンなどがこれに当たります。 アメリカンオークが樽熟成に使われた場
MLFと言えば、マロラクティック発酵。
ブドウ中のリンゴ酸が乳酸になる発酵です。
MLFの大きな特徴と言えば、ワインにバターなどの乳製品の香りが加えられることです。
（関連記事：マロラクティック発酵（MLF）の効用）
マコンやカリフォルニアのシャルドネからは、このMLFに起因する乳製品の香りが強く感じられます。
そう考えると、スパークリングワインの中にも、このバターや乳製品の香りが感じられるものがありそうです。
しかし、これまでシャンパーニュを含め、様々なスパークリングワインを味わってきましたが、はっきりとしたMLF由来の香りが感じられるものはありませんでした。
なので、私は多くのスパークリングワインはMLFをしないものとばかり思っていました。
ずっとそう思い続けてワインの勉強を続けてきたのですが、最近分かったことは、どうやらMLFを行うことはスパークリングワインにおいては決して珍しいことではないということです。
特に寒い地域のブドウを使う場合は、高すぎる酸味を抑えるためにMLFを行うのだそうです。（乳酸はリンゴ酸よりも酸味が低いため）
ここで１つ疑問が残ります。それは、「なぜ、MLF特有の乳製品の香りがはっきり分かるスパークリングワインが見つからないのか？」です。
これの疑問に対しては１つヒントが見つかりました。それは、「乳製品の香りの由来となるダイアセチル（diacetyl）という物質はスパークリングワインの２次発酵において、酵母によって代謝されてしまう」ということです。
つまり、乳製品の香りの由来となる物質がなくなってしまうので、その香りも消えてしまうということです。
スパークリングワインの主な製造方法のうち、伝統的製法（シャンパーニュ製法）、トランスファー方式、タンク方式、いずれも２次発酵を含むので、ダイアセチルの酵母による代謝が原因だとすると、たしかに合点がいきます。
一方で、２次発酵を炭酸ガス注入法式は理論的にはMLF香を含むスパークリングワインが見つかるはずですが、そもそもこの方式はMLFと相性の悪いアロマティック品種のスパークリングワインに多く使われる方法なので、そもそもMLF工程は抑制されていそうです。つまり、この製造方式の場合も、MLF香のあるスパークリングワインは見つからなさそうです。
こう考えると、MLFに由来するバターや乳製品の香りのするスパークリングワインが見つからない理由に一定の納得が得られますが、真実はどうなのでしょうか？