ワインの香りを表現する際に、しばしば 「スギ」 という言葉が登場します。 この「スギ」という言葉は、おそらく英語の「Cedar」に由来しており、Cedarは正確には日本のスギと異なるセイヨウスギを意味します。 厳密には、日本のスギは、マツ綱のヒノキ科スギ属で日本固有種であり、Cedar は、マツ目マツ科のヒマラヤスギ属です。 香りとしては、スギもCedar（ヒマラヤスギ）も一般に、 森林浴を思わせる爽やかさや清涼感を香り を持つと言われています。基本的には、 「スギ」 も 「Cedar」 を似たような香りを持っているようです。 さて、ワインにおいて 「Cedar」 という言葉が使われる場合、多くの場合、これは 樽熟成を経た赤ワイン に対して使われます。「Oak」という表現に類似しており、 ワインが持つ木の香り を表す言葉として使われます。（※樽熟成の代わりにオークチップを使った場合でも感じられるようですが、その香りは弱くなるようです） そのため、香りのタイプとしては通常、 第２の香り（ワイン醸造に関係する香り） に分類されています。 また、ブドウ品種としては 「カベルネ・ソーヴィニヨン」 によく使われる言葉としても知られています。 カベルネ・ソーヴィニヨンは、製造工程において、比較的、 長期の樽熟成を伴う ことの多いブドウ品種です。そのため、ワインはオーク樽由来の木の香りを帯びることが多く、このような表現と相性が良いのだと思います。 また、カベルネ・ソーヴィニヨンは品種由来の香りとして、 「メンソール」 や 「ハーブ」 のような 青さや清涼感のある香り を持つことで知られています。これが樽熟成に由来する木の香りと相まって、森林浴を思わせる爽やかさや清涼感をもつ 「Cedar」 や 「スギ」 という表現用語で表されるのだと思います。 時々、カベルネ・ソーヴィニヨンの品種特徴として「スギの香り」と書かれていることがありますが、樽熟成を伴わないカベルネ・ソーヴィニヨンからはもしかしたらスギの香りは感じられないかもしれません。 一般的に、「スギ」や「Cedar」の香りを持つ赤ワインは、フレンチオークで熟成されたものであると言われています。例えば、ボルドーの赤ワインや、高品質なナパバレーのカベルネ・ソーヴィニヨンなどがこれに当たります。 アメリカンオークが樽熟成に使われた場
備忘として、以前に調べた「フラッシュ・デタント (Flash détente)」の特徴をまとめます。
フラッシュ・デタントとは？
・発酵前の抽出の方法の１つ
・除梗したブドウを素早くに熱し(85-90°C)、真空下で素早く冷やすことで（約2分）、マセラシオンによる色素や風味成分の抽出を高める
・（発酵前抽出なので、タンニンの抽出は目的としていない）
効果（メリット）
・色素と香りを素早く抽出できる
・ワインの果実味を強められる
・貴腐化したブドウの酸化を抑えられる（高温により酸化酵素のラッカーゼが変性する）
・煙に汚染されたブドウから造られるワインが持つ独特の香りを減らすことができる
デメリット
・色が定着しにくい（なので長期熟成のワインには向かない）
・真空装置を購入するのに大きな費用がかかる
・熱する時間が長いとフレッシュな香りが失われてしまうリスクがある（「調理した」果実の香りになる）
似た手法として「サーモヴィニフィケーション（thermovinification）」がありますが、こちらは真空状態は利用せずに、50～60℃程度の温度でより緩やかに抽出を行うようです。