フラッシュ・デタント (Flash détente)とは？の備忘録

備忘として、以前に調べた「フラッシュ・デタント (Flash détente)」の特徴をまとめます。

フラッシュ・デタントとは？

・発酵前の抽出の方法の１つ

・除梗したブドウを素早くに熱し(85-90°C)、真空下で素早く冷やすことで（約2分）、マセラシオンによる色素や風味成分の抽出を高める

・（発酵前抽出なので、タンニンの抽出は目的としていない）

効果（メリット）

・色素と香りを素早く抽出できる

・ワインの果実味を強められる

・貴腐化したブドウの酸化を抑えられる（高温により酸化酵素のラッカーゼが変性する）

・煙に汚染されたブドウから造られるワインが持つ独特の香りを減らすことができる

デメリット

・色が定着しにくい（なので長期熟成のワインには向かない）

・真空装置を購入するのに大きな費用がかかる

・熱する時間が長いとフレッシュな香りが失われてしまうリスクがある（「調理した」果実の香りになる）

似た手法として「サーモヴィニフィケーション（thermovinification）」がありますが、こちらは真空状態は利用せずに、50～60℃程度の温度でより緩やかに抽出を行うようです。

よく読まれている記事

WSETで納得！JSAで疑問だったギヨ・ドゥブルとコルドン・ロワイヤの違い

JSAワインエキスパートを学んでいた時に、ブドウ樹の仕立て方でずっと疑問に思っていたことがありました。それは、「ギヨ・ドゥブルとコルドン・ロワイヤの違い」。両者ともに世界的に広く採用されている仕立て方である「垣根仕立て」の代表例なのですが、ギヨドゥブルは長梢剪定、コルドンロワイヤは短梢剪定の例として紹介されていました。（参考記事：ブドウ樹の仕立て、剪定とは？短梢剪定、長梢更新剪定とは？）それぞれぱっと見の形はすごく似ていて、その違いは、枝の太さの違いだけ。ギヨドゥブルは2本に分かれる枝が細くて、コルドンロワイヤはそれが太い。なぜこのような似通った２つの仕立て方が用いられているのかが、当時の私にはわかりませんでした。 JSAソムリエ・ワインエキスパート試験では、ブドウの栽培方法、特に仕立て方に関してはあまり深い知識は必要なかったために、この２つの機能的な違いや、長梢剪定、短梢剪定に関する説明は試験対策講座でも省略されていました。また、当時、独自でネット検索をして色々調べてみたのですが、結局答えはわからず終いでした。それから一年、こんな疑問があったことも忘れてしまった頃、WSETレベル３の講義を受けてこの疑問を解決することができました！ギヨ・ドゥブルとコルドン・ロワイヤの選定の流れ WSET の講義を受けて分かったことは、次のようなこと：ギヨ・ドゥブルでは、前年の新梢が一本だけ残され、その枝(長梢)が水平方向に延ばされるギヨ・ドゥブルでは、水平に伸ばされた長梢の上に、その年の新梢が垂直に伸びるギヨ・ドゥブルでは、その年の収穫が終わったら、その年の新梢１本だけを残して、残りの枝は刈り取られるコルドン・ロワイヤでは、一昨年かそれ以前に作られた腕枝(コルドン)の上に、去年の新梢の一部(短梢)が残されるコルドン・ロワイヤでは、短梢から今年の新梢が垂直に伸びるギヨ・ドゥブル、コルドン・ロワイヤともに、新しいブドウの房は新梢の上にできる (ギヨ・サンプル/ドゥブルの剪定の流れ) (コルドン・ロワイヤの剪定の流れ) 仕立てが出来上がった状態では、それぞれとても似通った形になって...

ソノマ・ナパカウンティのサブリージョン（AVA）の私的な覚え方【語呂合わせ】

アメリカ、カリフォルニアの暗記の難関と言えば、ソノマ・ナパのサブリージョン（AVA）の暗記です。正攻法で覚えると結構大変なので、ポイントを絞った覚え方を考えてみました。（参考記事：ナパヴァレーAVAの覚え方を正攻法で考えてみる）そのポイントとは、「そのAVAが、ナパ、ソノマどちらに属するのか？」ということです。あるAVAが取り上げられて、「これはナパ、ソノマどちらのAVAでしょう？」という問題が結構頻出なので、個人的には結構つかえる覚え方ではないかと思っています。ソノマと、ナパのAVAを五十音順に並べてみると、意外と頭文字が重ならないことに気が付きます。「ア」と「チ」が頭文字のものは両者に含まれるので、「アレ」と「チョ」で覚えます。重複する「ロスカーネロス」は超重要なので、これは自力で覚えます。名前に「ソノマ」が含まれるものは、わざわざ頭文字を覚えるまでもないので、除外しています。あとはこの頭文字を語呂合わせなどで覚えます。例えば、下のように。ソノマさえ覚えてしまえば、「ソノマ」と「ナパ」の２択の場合は、ソノマの頭文字に含まれていなければ自動的に「ナパ」であることがわかります。一応、下はナパの頭文字の語呂合わせです。（関連記事： JSAワインエキスパート試験６ヵ月（半年）集中勉強法）

ブドウ樹の棚付けと、垣根仕立て（VSP）のメリット・デメリットの整理

ワイン用のブドウ栽培では、多くのブドウ樹が棚付けされて管理されています。棚付けとは、ブドウ棚を使用して毎年成長するブドウの枝葉を支持するブドウ樹の管理方法です。ブドウ棚は下図のような、支柱と針金からなる常設の構造物を指します。そして、ブドウの樹の棚付けの方法として最も広く使われている方法が「垣根仕立て（VSP = Vertical Shoot Positioning）」です。垣根仕立てがあまりに一般的なので、個人的には、ついつい「棚付けのブドウ樹＝垣根仕立て」と混同しがちです。そこで整理のために、ブドウ樹の棚付けと、垣根仕立て（VSP）のメリット、デメリットをそれぞれまとめてみました。棚付けしたブドウ畑（樹）のメリット・デメリット棚付けの最大のメリットは、キャノピー・マネジメント（樹冠管理）が容易になることです。キャノピーとは、ブドウ樹で毎年成長する緑色の枝葉を指します（一般的に、長年にわたり固定されているコルドンは含まないと思います）。そして、キャノピー・マネジメントのメリットとしては、「日照量」、「通気」、「機械化」の３つが挙げられます。日照量のコントロールは、葉陰を減らすことによる日照量の最大化や、反対に葉陰を増やすことによる果実の日焼け対策が含まれます。通気の管理は、特に雨や湿気の多い地域で重要であり、カビなどの菌類病のリスクを減らします。また、適切なキャノピー・マネジメントにより、樹の特定の部分に果実や葉がくるようにしておくことは、畑への機械の導入を促します。これにより、作業の効率化を図ることができます。一方で、棚付けのデメリットとしては、ブドウ棚設置のための初期費用と、それらを維持管理するための費用や手間があげられます。ブドウ棚は、急斜面では利用できないこともデメリットの１つです。北ローヌなどの急斜面が多い畑では、ブドウ棚の代わりに支柱のみを用いた棒仕立てなどが用いられます。（関連記事：棒仕立て、ミストラル、混醸... ローヌ川流域北部のブドウ栽培とワイン造り）垣根仕立て（VSP）のメリット・デメリット垣根仕立て（VSP）のメリットは、ブドウ樹の樹勢が一定以下の場合に、キャノピー・マネジメントがしやすいことと言われます。したがってそのような場合には、「日照量のコントロール」、「通気の確保」、「作業の...

EUの甘味（残糖量）を表すラベル表示用語とその覚え方【語呂合わせなど】

EU内で生産される／EU内で販売するために生産される発泡性ワインには、甘味に関するラベル表示用語(Labelling term) が規定されています。「Brut Nature」から「Doux」までの７段階があり、それぞれに対して残糖量の範囲が決まっているのですが、これを覚えるのはなかなか大変です。 WSET L3 では、テキストに「試験では、ブリュット・ナチュール（Brut Nature）、ブリュット（Brut）、ドゥミ・セック（Demi-Sec）の用語と、それぞれの甘味のレベルに関する知識があれば十分である。」と丁寧に書かれているので、この３つだけを覚えれば十分で、暗記はそれほど大変ではありませんでした。しかし、 JSAソムリエ・ワインエキスパート試験では、細かい部分も出題される可能性があり、全ての用語と残糖量の範囲を試行錯誤を重ねて何とか覚えました。（関連記事： JSAワインエキスパート試験６ヵ月（半年）集中勉強法）（関連記事：スパークリング・ワインの残糖量の表示の覚え方（新） ) その方法は次の①～④の通りです。 ------------------------------------------------------------- ＜発泡性ワインの甘味を表すEUのラベル表示用語＞＜覚え方＞ ①カテゴリ分けをする・まず、７段階の表示を、Brut、Sec、Douxに分けて、それぞれ３つ、３つ、１つと覚えました。 ②Brutを覚える・Brutが最も残糖量の少ないカテゴリーであることを覚えました。「 Brut=untreated(未加工の)≒糖の添加を極力行わない」と考えると容易に覚えられました。・ Brut Nature、Extra Brut、Brut の3つの表示用語があることを覚えました。 Nature(自然のままの)、Extra(格外の) という意味を考えると覚えるのは容易でした。・Brutの最低残糖量は全て「0」であることを覚えました。・Brut Natureの最大残糖量が「3」であることを覚えました。Natureには「生まれたままの」という意味があるので、「３つ子の魂１００まで ...

ブドウ樹の仕立て、剪定とは？短梢剪定、長梢更新剪定とは？

ブドウ樹は、その土地に合わせて様々な形をしています。このブドウ樹の形は「仕立て」と呼ばれ、休眠期の剪定によって整えられます。例えば、ボルドーやブルゴーニュでは針金と柱を用いて枝を地面と垂直方向に伸ばす「垣根仕立て」が多く採用されています。一方で日本では、ブドウや葉を棚の天面に広げる棚仕立て（Pergola ペルゴラ）が多く採用されています。このような仕立てや選定は、気温、日照、水、土壌の栄養分などのブドウ樹が必要とする要素や、ブドウ畑の機械の使用などを考慮して、そのブドウ畑に最適なものが選ばれます。 WSETレベル３では、この「仕立て」、「剪定」について比較的しっかりと学ぶのですが、ブドウ畑に馴染みのない私にとっては少し理解が難しい部分でした。特に私が混乱してしまったのは、「仕立て（training)」と「剪定（pruning）」の違いでした。両者はお互いに深い関係があり、テキストの説明だけでは直感的にわかりにくかったので、個人的に図などを利用してまとめてみました。（関連記事：t rellis の意味 | 英語ワイン書籍に出てくる英単語）＜仕立てと剪定の違い＞ WSETテキストによれば「仕立て」と「剪定」は次のように説明されています。「ブドウ樹の整枝・仕立てとは一般に株の形状のことをいい、大きく分けて、株仕立てとコルドン仕立ての二つに分類できる。」（株…ブドウ樹で一年以上経っている木質部のこと）「剪定とは、冬または生育期間中に、望ましくない葉や長梢、株を除去することである。剪定によって樹の形が決まり、大きさが制限される。」つまり、仕立てとは「ブドウ樹の形」を意味し、剪定とはその「ブドウ樹の形をつくるための作業」ということになります。＜仕立てと剪定の種類＞「仕立て」は株（一年以上経っている木質部）の形によって大きく「株仕立て（head training）」と「コルドン仕立て（cordon training）」の二つに分類ができるようです。「株仕立て」は株の部分が比較的小さいのに対して、「コルドン仕立て」はコルドンと呼ばれる腕枝があるのが特徴です。コルドンは通常１～２本ですが、４本以上のコルドンを持つ「大木仕立て（big vine）」と呼ばれるものもあるようです。 ...

WSET Level3 記述式問題で重要に思えたところ（本試験の筆記問題対策）

繰り返しになりますが、WSET level3の最大の難関は記述式問題です。（参考記事： WSET Level3 の試験構成） WSETの記述式問題では、出題されたテーマに対して、深く理解をしているかが問われます。（参考記事：一筋縄ではいかない！とてもWSET的だと思った記述式問題（問題例））そのため、記述式問題の基本的な対策は、WSETレベル３のテキストの読み込みと、講義ノートの見直しを主に行いました。しかし、広大な産地全てについて、万遍無く、深く理解をするというのは途方もない作業に思われました。さらに私の場合は英語受験だったので、日本語のようにテキストをスラスラ読むこともできるわけはなく、本試験までの日数から逆算をすると、とてもそんな時間は確保できないと思いました。そこで記述式試験対策の方針としては、いくつか重要と思われる部分にヤマを張って、それらを重点的に勉強することにしました。「重要と思われる部分」は次のような判断基準で抜き出しました。・講義中に担当講師が「重要」「試験に頻出」と言っていた部分・サンプル問題で、何度も問われていた部分　（参考記事： WSET過去問は共有禁止！それでもWSETレベル３の試験問題の参考にしたウェブサイト）・複雑で、しっかり理解をしていないと説明ができないと思った部分（特に醸造工程のオプションなど）ヤマを張った部分に関しては何度もテキストを読み返して、テキストの重要ポイントは何度もノートに書きあげて英文を書く練習を続けました。（参考記事： WSET Level3の英語受験を一発合格した勉強方法）（関連記事： WSET試験の記述問題対策では「動詞」が重要！？）「重要と思われる部分」として抜き出した具体例を下に紹介します：＜ワインの保管とサービス＞ワインの保管方法（参考記事：ワインの保管方法）ワインの提供温度 (参考記事：チャートで覚えたワインのサービス温度 ) ワインのデカンティング発泡性ワインの栓の抜き方（参考記事：非発泡性（スパークリング）ワインの栓の抜き方）ワインの保存に使われる方法（参考記事：ワインの保管方法）＜ブドウ樹の栽培、畑の管理、ワインの醸造＞高接ぎとその特徴（参考記事： grafting（...

似て非なるワイン　～イタリアとギリシャの「ヴィンサント」の違いを考察～

イタリアとギリシャでは「ヴィンサント」という名前のワインが造られています。どちらも干したブドウから造られる甘口ワインという似た特徴を持っていますが、実は異なるワインです。そこで、イタリアとギリシャの「ヴィンサント」の違いを考察してみたいと思います。生産地域まずは生産地域の違いです。イタリアのヴィンサントは主にトスカーナ州で製造されています。しかし、一部トレンティーノ・アルト・アディジェ州でも製造されているようです。一方で、ギリシャのヴィンサントはサントリーニ島で製造されています。名称の違いイタリアのヴィンサントは「Vin Santo」と２語で表記されます。一方で、ギリシャのヴィンサントは「Vinsanto」と１語で表記されます。製造方法の違い製造工程を見てみると、２つのヴィンサントには大きな違いがみられます。イタリアのヴィンサントには陰干しされたブドウが使われます。この陰干しの方法は、アパッシメント・メソッドと呼ばれます。（関連記事：アパッシメント（appassimento）とパッシート（passito）の違いに関する考察）一方で、ギリシャのヴィンサントでは、天日干しをした遅摘みのブドウが使われます。両者ともにオーク樽での酸化熟成が行われますが、イタリアでは小さめの樽で、ギリシャでは、大きめの樽で長期熟成が行われます。ブドウ品種の違いイタリア、特に主な産地であるトスカーナでは、ヴィンサントの主要品種としてトレッビアーノ・トスカーノ（Trebbiano Toscano）とマルヴァジア（Malvasia）が用いられています。トレンティーノ・アルト・アディジェ（トレンティーノDOC）では、ノジオーラ（Nosiola）という品種が主要品種として用いられています。一方で、ギリシャ（サントリーニ）のヴィンサントの主要品種は、アシルティコ（Assyrtiko）です。トレッビアーノ・トスカーノとアシルティコに共通している点は、強い甘味とバランスをとるための高い酸味を持っているという点です。多くのブドウは成熟とともに徐々に酸味を失いますが、両品種ともに成熟しても強い酸味が保持されます。ヴィンサントは基本的には白ブドウ品種から造られていますが、トスカーナでは黒ブドウ品種サンジョヴェーゼからも製造されており、このワインはオッキオ・...

パロ・コルタド・シェリーとは？アモンティリャードとオロロソとの製法の違いを調べてみた

JSA試験、WSET試験を通して酒精強化ワインであるシェリー（Sherry）を学んできましたが、ずっと疑問に思っていたことがありました。それは、「パロ・コルタド・シェリーとは何なのか？」です。シェリーとは、スペイン・アンダルシア州カディス県ヘレス・デ・ラ・フロンテーラとその周辺地域で生産される酒精強化ワインのことで、ポート・ワイン（ポルトガル）、マデイラ・ワイン（ポルトガル）とともに、著名な酒精強化ワインと言われています。シェリーには、フィノ（Fino）／マンサ二ーリャ（Manzanilla）、オロロソ（Oloroso）、アモンティリャード（Almontillado）、パロ・コルタド（Palo Cortado）、ペドロヒメネス（Pedro Ximenez）など様々な種類があります。しかし、JSA、WSETどちらのテキストにおいても、パロ・コルタドに関する記述はとても少なく、製法に関する記述もなく、漠然とその特徴が書かれているだけでした。その特徴は、・希少であること・アモンティリャード（Amontillado）の香りを持つが、味はオロロソ（Oloroso）のボディとこくを持つという２点だけです。ずっと疑問に思っていたことを解決すべく、製法を中心にパロ・コルタドについて調べてみました。参考にしたのは、次のサイトです： https://www.sherrynotes.com/sherry-types/palo-cortado/ https://www.sherrynotes.com/2015/background/palo-cortado-mystery/ まずは、パロ・コルタドの発祥から。パロ・コルタドは、もともとフィノとしては不適合として除外された樽からできたそうです。＜パロ・コルタドの発祥＞ ------------------------------------------------------------------------ ・パロ・コルタドは、もともとフィノ（Fino）の製造から偶然生まれたワインと言われている。・フィノシェリーでは、樽での熟成中にフロールと呼ばれる産膜酵母が発生し、フロールのもとで熟成される。しかし、フィノ樽の中には...

ソムリエ・ワインエキスパート試験で苦労をした年号の覚え方

WSETと比較をしてみると、JSAソムリエ・ワインエキスパート試験で特徴的な部分は、ワインに関する歴史が問われることでした。（関連記事： WSETレベル３とJSAソムリエ・ワインエキスパート資格の違い、どちらがおすすめ？）ワインやワイン産地には興味があるんですが、正直、ワインの歴史にはそこまで興味を持てませんでした。ワイン愛好家にとって重要なことは、おいしいワインを見つけることや、おいしいワインを飲むことであり、ワインがどんな歴史をたどってきたかなんて近代を除いてそんなに重要なことではないと思えるからです。「歴史なんか覚えて、何の役に立つの？」正直こんな気持ちでした。だから、いざ覚えようと思っても、興味のないことはなかなか覚えられません。ワインの色などは語呂合わせを駆使して覚えてきたのですが、年号関連は語呂を作っても同じような語呂ばかりになってしまい、この方法もあまり役に立ちませんでした。そこで始めたのが、正確な年号を覚えるのはとりあえず置いておいて、年号の順番を覚えるというやり方。特定のトピックにおいて、関連した年号を１つの図にまとめていくと、何となく時代背景が見えてきて、少しずつ頭に入ってくるような気がします。さらに、キーとなる年号だけ覚えておけばその前後関係を覚えておくだけで、JSAソムリエ・ワインエキスパート試験は４択なので十分対応可能だと思いました。例えば原産地管理法の年号は、ヨーロッパ→北米・南ア→南米・豪州→NZ・日本のように広まっていくのがわかります。また、ブドウの伝来もヨーロッパ→南米→アメリカ・南ア→豪州→NZ→日本のように広がっています。そして、日本も長野・山梨から始まり、北海道や山形に広がっていくのがわかります。正確な年号を語呂合わせで覚えるよりも、こちらの方が時代背景がわかるので後々役に立つ知識になるとおもいました。このような類似のトピックで情報を１つの図にまとめていくやり方は、その他覚えにくい生産量のデータや、気候区分を覚えるのにも役に立ちました。単なる数字を覚えるよりもずっと楽に暗記ができました。例えば、フランス各地の栽培面積とワイン生産量。そして、各地の気候区分。試験中に具体的な数字が浮かばなくても、なんどなくこれらの図が頭に浮か...

WSETレベル３で一発合格できたテイスティング対策

WSETレベル３の試験には、筆記試験に加えて、テースティング試験が含まれます。 WSETのテースティングでは、 SATという名のテイスティング・ツールを用いて、ワインの描写と品質・飲み頃に関する評価を行います。本試験においても、このSATに則って、出題される２種類のワイン（通常、赤ワイン１種と白ワイン１種）についての評価を回答用紙に記述します。（参考記事： WSETレベル３のテイスティング回答のルール）一般的に、 WSETレベル３のテースティング試験は筆記試験に比べて合格をしやすいと言われています。しかしそれでも、試験をパスするためにはある程度の学習と練習が必要だと思います。 WSETレベル３のテイスティング対策を行うにあたって、私が感じたのは、どのように準備をしたら良いのかという情報がJSA試験ほどに豊富には手に入らないということでした。そこで、この記事では私がテイスティング試験に向けて行った準備を紹介したいと思います。一度の試験で合格ができたので、それなりの効果はあったのだと思っています。試験突破のカギは「SATの理解」と「品質評価」テイスティング試験対策に取り組む中で、私が最も重要だと思い、時間を割いたのは、「 SATの記述ルールを理解すること」と「ワインの品質レベルを正確にとらえる」ことでした。テイスティング試験の合格基準は「55%」の得点率なので、この２つさえできていれば、まず落ちることはないと思いました。反対にこの２つのいずれかが欠けていると、大きく減点をされてしまう可能性があります。例えば、SATでは、「テイスティングの記述に用いる用語」と「評価をすべき項目」がしっかりと決まっています。間違った用語を用いたり、評価すべき項目が記述されていなければ、全く得点は得られません。用語や評価項目以外にも、いくつか記述のルールが存在するので、ワークブックをしっかり読んで全てを把握しておくことが必須です。（参考記事： WSETレベル３のテイスティング試験でやりがちな失敗トップ１０）（参考記事： WSET SATのちょっとわかりにくかった香りと風味の選択・記述ルール）ルールに関してはJSAのテイスティングのルールとは少し異なると思われる部分もあったので要注意です。 ...

ヤマちゃんのワイン資格（ワインエキスパート・WSET）勉強ノート

このブログを検索

最新記事

ワイン名称に出てくるフランス語の「Côte」と「Coteaux」の違いとは？