今回のテーマは、ブルゴーニュの「コート・ド・ニュイ（Côtes de Nuits）」地区にある「 フラジェ・エシェゾー（Flagey-Echézeaux） 」村です。 場所は下の地図のように、モレ・サン・ドニ村、ヴージョ村、ヴォーヌ・ロマネ村の間に挟まれています。 コート・ド・ニュイの村名のワインが認められている他の村と比べると、特にそれほど小さい村でもありません。ヴージョ村やヴォーヌ・ロマネ村の方がよっぽど面積は小さめです。 しかし、このフラジェ・エシェゾー村ではその名を冠したAOCのワインを造ることは許されていません。つまり、「A.O.C. Flagey-Echézeaux」という名のワインは存在しません。 その代わり、この村で栽培されたブドウから村名を冠したワインを造る場合、全て「A.O.C. Vosne-Romanée」という隣の村の名前を冠したワインとして造られます。 なぜ、フラジェ・エシェゾー（Flagey-Echézeaux） には村名のワインが無いのでしょうか？少し疑問に思って、フラジェ・エシェゾーのブドウ畑について調べてみました。 まず、フラジェ・エシェゾーのブドウ畑の場所ですが、村名以上のワインを造ることのできるブドウ畑は、村の西側に局地化しているようです。村の中心地は、点線の楕円の部分に固まっているので、場所としては村の外れにあるようです。 この村の西側に局地化した畑のうち、大部分を占める畑は、特級畑である「エシェゾー（Echézeaux）」と「グラン・エシェゾー（Grands-Echézeaux）」です。 これら２つのグランクリュ畑から造られるブドウからは、唯一、フラジェ・エシェゾー村のアイデンティティの感じられる、「A.O.C. Echézeaux」と「A.O.C. Grands-Echézeaux」のワインが造られます。 残りの畑は、プルミエ・クリュ畑と村名ワイン畑となりますが、これらの畑で造られるワインはそれぞれ「A.O.C. Vosne-Romanée Premier Cru」と「A.O.C. Vosne-Romanée」となり、フラジェ・エシェゾー村の名前が使われることはありません。 それでは、ここでヴォーヌ・ロマネ村のブドウ畑の分布を見てみたいと思います。 これを見ると、ヴォーヌ・ロマネ村のブドウ畑は、フラジ...
備忘として、以前に調べた「フラッシュ・デタント (Flash détente)」の特徴をまとめます。
フラッシュ・デタントとは？
・発酵前の抽出の方法の１つ
・除梗したブドウを素早くに熱し(85-90°C)、真空下で素早く冷やすことで（約2分）、マセラシオンによる色素や風味成分の抽出を高める
・（発酵前抽出なので、タンニンの抽出は目的としていない）
効果（メリット）
・色素と香りを素早く抽出できる
・ワインの果実味を強められる
・貴腐化したブドウの酸化を抑えられる（高温により酸化酵素のラッカーゼが変性する）
・煙に汚染されたブドウから造られるワインが持つ独特の香りを減らすことができる
デメリット
・色が定着しにくい（なので長期熟成のワインには向かない）
・真空装置を購入するのに大きな費用がかかる
・熱する時間が長いとフレッシュな香りが失われてしまうリスクがある（「調理した」果実の香りになる）
似た手法として「サーモヴィニフィケーション（thermovinification）」がありますが、こちらは真空状態は利用せずに、50～60℃程度の温度でより緩やかに抽出を行うようです。