マスト(ブドウ果汁や果肉、果皮などの混合物)の発酵温度によって出来上がるワインにどのような特徴の違いが出るのかをまとめてみました。 まず発酵温度についてですが、白ワインと赤ワインでは、低温、高温と言われる発酵温度は異なります。 一般に、白ワインの方が赤ワインに比べて低い温度で発酵されます。 低温での発酵の特徴 低温での発酵の特徴は、フレッシュでフルーティーな香りが生成・保持されやすいこと、また、ブドウからの果汁以外の成分の抽出度合いが低いことです。 それにより、出来上がるワインはフレッシュで果実味があり口当たりの良いものになると言われています。 しかし一方で、長期熟成に必要な果実の香りの凝縮度や、骨格となるタンニンや酸味が十分に抽出されないために、早々に出荷されて消費されることを目的とした早飲みタイプのワインになりやすいと言われています。 ちなみに白ワインの発酵温度が赤ワインよりも低い理由は、白ワインにとってフレッシュでフルーティーな香りはより重要で、赤ワインのようにタンニンの抽出を必要としていないことにあるようです。 高温での発酵の特徴 高温での発酵の特徴は、ブドウの果皮などからの抽出度合いが高まるために、果実の香りの凝縮度や、骨格となるタンニンなどの成分が果汁内に多く抽出されることです。 一方で、揮発性のエステルなどの成分が失われてしまうことで、フレッシュでフルーティな香りが失われてしまうとも言われています。 このような発酵の特徴から、高温で発酵された場合には、より長期熟成に向いたワインが出来上がると言われています。 <了>
今回の記事は以前に書いた「WSET Level3のテイスティング」と、
少し重複する内容かもしれません。
私はJSAワインエキスパートの試験は既に合格をしていましたが、
WSETのクラスを受講するまで、
どのようなワインが良いワインなのか?
という最もシンプルで、もっとも重要な質問に答えることができませんでした。
というのも、ワインエキスパートの試験対策として学んできたワインは、
どれも2000-3000円程度のワインで、品質に大きな違いがないためでした。
これは例年、ワインエキスパートで出題されるワインが、
全てこの程度の価格であるためです。
JSAワインエキスパートのテイスティング試験では、
ワインの品質を評価することよりも、
同程度の価格のワインの中で、
ワインの特徴を言語化したり、ワインの品種、産地、ヴィンテージを当てること
により重きを置いている印象でした。
一方で、WSET L3は違いました。
1000円を割るようなワインも、1万円を超えるようなワインも、
どちらも本番の試験に出題される可能性があるために、
普段の授業から、かなり品質に幅のあるワインのテイスティングが行われました。
WSET L3では、
そのワインがどのような特徴のワインで、結論として、
・どの程度のクオリティのワインなのか?
・さらに熟成をさせる価値のあるワインなのか?
という問いに答えることが求められます。
例外もありますが、良いワインは一般に、
・ワインの熟成段階が発達中で、
・香りや風味が複雑で強く、
・後味の長いワイン
であることを学びました。
WSET L3を受講したことで、これらの特徴を嗅覚や味覚でとらえることができるようになりました。
少し重複する内容かもしれません。
私はJSAワインエキスパートの試験は既に合格をしていましたが、
WSETのクラスを受講するまで、
どのようなワインが良いワインなのか?
という最もシンプルで、もっとも重要な質問に答えることができませんでした。
というのも、ワインエキスパートの試験対策として学んできたワインは、
どれも2000-3000円程度のワインで、品質に大きな違いがないためでした。
これは例年、ワインエキスパートで出題されるワインが、
全てこの程度の価格であるためです。
JSAワインエキスパートのテイスティング試験では、
ワインの品質を評価することよりも、
同程度の価格のワインの中で、
ワインの特徴を言語化したり、ワインの品種、産地、ヴィンテージを当てること
により重きを置いている印象でした。
一方で、WSET L3は違いました。
1000円を割るようなワインも、1万円を超えるようなワインも、
どちらも本番の試験に出題される可能性があるために、
普段の授業から、かなり品質に幅のあるワインのテイスティングが行われました。
WSET L3では、
そのワインがどのような特徴のワインで、結論として、
・どの程度のクオリティのワインなのか?
・さらに熟成をさせる価値のあるワインなのか?
という問いに答えることが求められます。
例外もありますが、良いワインは一般に、
・ワインの熟成段階が発達中で、
・香りや風味が複雑で強く、
・後味の長いワイン
であることを学びました。
WSET L3を受講したことで、これらの特徴を嗅覚や味覚でとらえることができるようになりました。