酒類飲料概論１－３の感想

第３回は引き続き酒類飲料概論１です。

内容は、ワイン醸造。
全体の流れは、前回の小テスト　→　テキスト解説（1時間程度）　→　テイスティング（1時間程度）

全体的な印象：

一次試験対策部分は、ワイン醸造は人から話を聞いた方がイメージができるので効率的。独学でできないこともないですが、理解が浅くなります。
二次試験対策(テイスティング)は、白ワインの品種による違い。各品種の

良いと思った点：

ワイン醸造は覚えることが多く、様々な情報があふれています。その中で、重点的に覚えるべき点、理解をしておく程度で暗記は不要な点などをおしえてもらえるので、かなり効率的に勉強をすることができます。
テイスティングは、白ワイン６種の品種による味の違い。品種によるワインの違いの説明を、実際のワインを飲みながらできるのは助かります。授業でできなくても、自宅練習のための評価ポイントを理解することができます。

いまいちな点：

特になし

今回の重要ポイントのまとめです！

第3回

●醸造工程
除梗（エグラパージュ）、破砕（フーラージュ）
↓
主発酵（フェルマンタシオン・アルコリック）
*酵母（サッカロミセス・セレヴィシエ）の働きでアルコール発酵が起こる
*地域、年により補糖（シャプタリザシオン）を実施
↓
醸し（マセラシオン）
↓
圧搾（プレシュラージュ）
↓
マロラクティック発酵（マロラクティック・ファーメンテーション:MLF）
↓
熟成（エルヴァージュ）、補填（ウイヤージュ）
↓
澱引き（スーティーラージュ、ラッキング）
↓
清澄（コラージュ、ファイニング）
↓
濾過（フィルトラージュ）
↓
瓶詰め（アンブテイヤージュ）

●亜硫酸添加の目的（破砕後）
①酸化防止
②殺菌(静菌)効果

●ステンレスタンクの利点（主発酵において）
①衛星管理が容易
②耐腐食性
①温度管理が容易

●果帽管理の方法
①ルモンタージュ（ポンピング・オーヴァー、液循環）
②ピジャージュ（櫂入れ）

●ルモンタージュの効果
①酸素供給
②果皮からフェノール類その他の成分の抽出
③糖分、酵母、温度の平均化

●マロラクティック発酵
リンゴ酸→乳酸＋二酸化炭素
*乳酸菌（エノコッカス・エニ）の働きによる
①まろやかな味になる
②複雑性が増す
③微生物学的安定

●樽熟成の効果
①酸素との接触
②清澄化の促進
③樽からの成分抽出（タンニン、ココナッツの香りなど）
④赤ワインの色調の安定化
⑤フェノール成分の重合による沈殿
⑥風味の複雑化

●代表的な清澄剤
卵白、タンニン酸、ベントナイト、ゼラチン

●様々な赤ワインの醸造法
・マセラシオン・カルボニック
・マセラシオン・ア・ショー
・マセラシオン・ア・フロレ
・ミクロ・オキシジェナシオン

● 様々な白ワインの醸造法
セニエ
デブルバージュ
スキン・コンタクト
バトナージュ

●ロゼワインの醸造法
混乗法
ブレンド法

●ブショネの原因物質
TCA　（トリクロロアニゾール）

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