WSET レベル3で疑問だった果帽管理の方法の特徴の違い

果房管理は、赤ワインの製造において、ブドウの果皮などから色素や、風味、タンニンを抽出するための重要な工程です。

WSET L3では、果帽管理の方法として、パンチングダウン（punching down）、ポンピングオーバー（pumping over）、ラックアンドリターン（rack and return）、回転式発酵槽（rotary fermenters）などが取り上げられていましたが、ずっと疑問だったことがありました。

それは、「それぞれの果帽管理の手法の特徴は？それがどのようなワインに使われるのか？」ということでした。

個人的な意見ですが、WSET L3の試験は醸造オプションを選ばせたり、その特徴を答えさせる問題が出題されそうな気がしており、この部分をテキストでもっと詳しく記述してほしいと思っていました。

今回、この疑問を解消するために、個人的にそれぞれの手法の特徴を調べてみました。個人リサーチなので、もしかしたら間違っている部分もあるかもしれません。

まずは、パンチングダウン（punching down）。フランス語ではピジャージュ（pigeage）という名前でも有名です。この方法は、基本的には、作業員がタンクの上にたまった果帽を櫂と呼ばれる棒で突いてかき混ぜる方法です。最近は機械化も進められているようです。メリットとしては強すぎず、弱すぎず、まずまずの抽出ができる手法のようです。一方で、人手に頼らなければならないのがデメリットのようです。人手＝コストなので、基本的には、少量の高額のワインを造る場合に向いている手法のようです。

次は、ポンピングオーバー（pumping over）。フランス語ではルモンタージュ（remontage）という名前で有名です。この方法は、タンクの底の液体を抜いて、上からそれを振りかけることで果帽をかき混ぜる手法です。メリットとしては、激しすぎない、自動化が可能、酸素に多く触れるので還元臭が発生しにくいなどがあるようです。デメリットとしては、とてもやさしい方法なので、他の手法と組み合わせて使わなければならないということがあるようです。この手法は、どんなタイプや価格帯のワインにも使える手法のようです。

ラックアンドリターン（rack and return）。フランス語ではデレスタージュ（delestage）。メリットとしては、果汁を丸々別のタンクに移してしまって、それを再度元のタンクに移すので、とても抽出の効率は良いようです。しかし、自動化できないことや、貴重なタンクをもう１つ用意しなければならないことから、お金がかかることがデメリットのようです。とても抽出度合いが高いので、強めの抽出を要する品種であるシラーやカベルネソーヴィニヨンなどに向いているようです。

最後に、回転式発酵槽（rotary fermenters）。これは、タンクを回転させながら、タンク内のブレードが果帽を壊すので、とても抽出度合いの高い方法のようです。メリットは、抽出度合いが高いことと、自動化ができることのようです。しかしその反面、抽出方法が激しいので、あまり品質の高いワインには向かないようです。また、専用タンクなので設備が高額であることもデメリットのようです。これらの特徴から、大量生産をする低価格帯のワインで、強めの抽出を必要とする品種、シラーやカベルネソーヴィニヨンなどに使われるようです。

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WSETレベル３とJSAソムリエ・ワインエキスパート資格の違い、どちらがおすすめ？

ある程度、体系的にワインの事を学びたいと思ったらワインの資格取得はおすすめです。資格を取得するためには決められた範囲を満遍なく学ばなければならないために、試験勉強を終えた頃にはしっかりと体系立ったワインの知識が頭の中に残ります。メジャーなワイン資格といえば何と言っても、日本ソムリエ協会(JSA)の運営するソムリエ・ワインエキスパート試験。これはおそらく日本でもっとも有名なワイン資格です。大雑把に言うと、ソムリエ試験はソムリエ向け、ワインエキスパートは私のようなそれ以外の受験者向けです。そしてもう一つ、世界的にメジャーなワイン資格といえば、 WSET 。この資格はレベル１〜４までありますが、JSAソムリエ・ワインエキスパート資格と同等レベルと言われるのはWSETレベル３です。WSETレベル３は、レベル２を取得していなくても取得が可能ですが、レベル４を取得するにはレベル３の取得が必須です。私はこの「JSAワインエキスパート」と「WSETレベル３」の両方を受験しましたが、実際に経験をしてみて様々な違いを感じました。違いは様々ありますが、一番違いを感じたのは学習内容。・JSAワインエキスパート＝膨大な情報の詰め込み・WSET＝なぜ？なぜ？なぜ？を突き詰めるこんなイメージです。 JSAワインエキスパートではとにかくワインの名前や、世界の地理、ワインの色、品種、格付けなど覚えることが盛りだくさんです。代表的な例は、ボルドーメドックの格付け１級〜５級を全て覚えなければならないことです。一方、WSETでは覚えることは各地、各国の代表的な産地やワインくらい。その反面、なぜそこでそのようなワインが作られていて、なぜそのようなブドウが作られているのか？なぜ、そのようなブドウ栽培方法がとられているのか？など、ひたすら理由を追求して、試験ではそれを文章で説明しなければなりません。この２つは、・「知識の幅」 (JSA) ・「知識の深さ」 (WSET) というそれぞれの強みがあるために、両方学ぶ事で一段とワインへの理解が深まります。私は、JSAワインエキスパートを合格した後にWSETを受講したのですが、 JSAで詰め込みで覚...

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