ドイツワインは、ワイン法によって大きく ４つ に分けられています。 原産地名称保護のある「 プレディカーツヴァイン（Prädikatswein） 」と「 クヴァリテーツヴァイン（Qualitätswein） 」、地理的表示保護のある「 ラントヴァイン（Landwein） 」、そして、地理的表示のない「 ドイッチャー・ヴァイン（Deutscher Wein） 」の４つです。 図で表すと次のようなピラミッドで表されます。ドイツワインを学ぶ場合、これはおなじみのチャートです。 これは基本的には、 品質分類の順位 を表したものだと思います。つまり、そのワインの 生産における制約の厳しさ を、上から順に並べたものだと思います。 例えば、最上位のプレディカーツヴァインの製造には、ブドウの栽培地、収穫方法、ブドウ中の最低糖度、ラベル表示などに厳しいルールが設けられています。しかし一方で、最下位のドイッチャー・ヴァインにおいてはドイツ国内であれば特にブドウ栽培地の制約はなく、その他についてもそれほど厳しい制約はありません。 そして、このような特徴を持つ品質分類のピラミッドにおいて、私は長らく勘違いをしていました。 それは、 「基準が厳しい＝生産量が少ない」という思い込み です。そのため、生産量は階層が下のものの方が多く、上位になるにつれて減っていくと思っていました。 ちょうどピラミッドのチャートが表すように、下位の ドイッチャー・ヴァインやラントヴァインがドイツワインの生産量を下支えしている のだと思い込んでいました。 しかし、実際の生産量は、その思い込みと異なりました。 生産量を考慮すると、ピラミッドは概ね次のような形となります。 ドイツワインの生産量を下支えしていると思われていた「 ドイッチャー・ヴァイン 」と「 ラントヴァイン 」を合わせた生産量は実は全体の４％ほどしかないそうです。 そして、残りの生産の2/3ほどを「 クヴァリテーツヴァイン 」が占めており、残りの1/3ほどが「 プレディカーツヴァイン 」です。 実は、日常的にもっとも多く飲用されているワインは、このチャートが表すように「 クヴァリテーツヴァイン 」なのだとか。 今回の件は、チャートによる視覚的効果によって、事実を誤認してしまう典型的な例の１つだと思いました。 このような品質基準のピラミッドチャート...
「malo = マロラクティック発酵 (malolactic fermentation)」です。
省略語なので、一般の辞書には載っておらず、私ははじめてこの「malo」を見たときに、何のことだか全くわかりませんでした。マロラクティック発酵は「MFL」とも省略されるようです。
マロラクティック発酵は、通常アルコール発酵（alcoholic fermentation）の後に行われる発酵で、一部の白ワインと、ほとんどすべての赤ワインで行われると言われています。主な反応としては、ワイン中の「リンゴ酸 (malic acid)」が「乳酸 (lactic)」と二酸化炭素と熱に変えられます。
このため、マロラクティック発酵には次のような効果があると言われています：
・酸味が減りよりまろやかな口当たりになる（酸味は、リンゴ酸＞乳酸のため）
・ワインの香りに変化が起こる（バターなどの乳製品のような香りが加わる）
・ワインの微生物的安定性が増す（意図しないマロラクティック発酵が起こりにくくなる）
・赤ワインにおいて色が薄くなる
次のような発酵の起こりやすい環境を整えて、ワインに培養した乳酸菌を加えることで、マロラクティック発酵は促されると言われています：
・温度：18-22度
・pH：3.3-3.5
・SO2を減らす（加えない）
反対に、次のような環境にすることで、マロラクティック発酵は抑制されるようです：
・温度を15度以下に保つ
・ワインのpHを高くする
・SO2を加える
・乳酸菌をなくす（濾過や、乳酸菌を殺す酵素の投入など）
私はマロラクティック発酵に関して長らくある疑問を持っていました。それは、マロラクティック発酵はアルコール発酵と同じ容器で同時に行われるのか？それとも、容器を移して別処理として行われるのか？ということでした。
答えとしては、どうやらどちらのパターンもあるようです。
例えば、ワインによってはアルコール発酵終了後に、発酵容器から小さい樽に移して、マロラクティック発酵が行われる場合があるようです。
また製造者によっては、製造のスピードを高めるために、アルコール発酵とマロラクティック発酵を同時に進める場合もあるそうです。