ワインの香りを表現する際に、しばしば 「スギ」 という言葉が登場します。 この「スギ」という言葉は、おそらく英語の「Cedar」に由来しており、Cedarは正確には日本のスギと異なるセイヨウスギを意味します。 厳密には、日本のスギは、マツ綱のヒノキ科スギ属で日本固有種であり、Cedar は、マツ目マツ科のヒマラヤスギ属です。 香りとしては、スギもCedar（ヒマラヤスギ）も一般に、 森林浴を思わせる爽やかさや清涼感を香り を持つと言われています。基本的には、 「スギ」 も 「Cedar」 を似たような香りを持っているようです。 さて、ワインにおいて 「Cedar」 という言葉が使われる場合、多くの場合、これは 樽熟成を経た赤ワイン に対して使われます。「Oak」という表現に類似しており、 ワインが持つ木の香り を表す言葉として使われます。（※樽熟成の代わりにオークチップを使った場合でも感じられるようですが、その香りは弱くなるようです） そのため、香りのタイプとしては通常、 第２の香り（ワイン醸造に関係する香り） に分類されています。 また、ブドウ品種としては 「カベルネ・ソーヴィニヨン」 によく使われる言葉としても知られています。 カベルネ・ソーヴィニヨンは、製造工程において、比較的、 長期の樽熟成を伴う ことの多いブドウ品種です。そのため、ワインはオーク樽由来の木の香りを帯びることが多く、このような表現と相性が良いのだと思います。 また、カベルネ・ソーヴィニヨンは品種由来の香りとして、 「メンソール」 や 「ハーブ」 のような 青さや清涼感のある香り を持つことで知られています。これが樽熟成に由来する木の香りと相まって、森林浴を思わせる爽やかさや清涼感をもつ 「Cedar」 や 「スギ」 という表現用語で表されるのだと思います。 時々、カベルネ・ソーヴィニヨンの品種特徴として「スギの香り」と書かれていることがありますが、樽熟成を伴わないカベルネ・ソーヴィニヨンからはもしかしたらスギの香りは感じられないかもしれません。 一般的に、「スギ」や「Cedar」の香りを持つ赤ワインは、フレンチオークで熟成されたものであると言われています。例えば、ボルドーの赤ワインや、高品質なナパバレーのカベルネ・ソーヴィニヨンなどがこれに当たります。 アメリカンオークが樽熟成に使われた場
「malo = マロラクティック発酵 (malolactic fermentation)」です。
省略語なので、一般の辞書には載っておらず、私ははじめてこの「malo」を見たときに、何のことだか全くわかりませんでした。マロラクティック発酵は「MFL」とも省略されるようです。
マロラクティック発酵は、通常アルコール発酵（alcoholic fermentation）の後に行われる発酵で、一部の白ワインと、ほとんどすべての赤ワインで行われると言われています。主な反応としては、ワイン中の「リンゴ酸 (malic acid)」が「乳酸 (lactic)」と二酸化炭素と熱に変えられます。
このため、マロラクティック発酵には次のような効果があると言われています：
・酸味が減りよりまろやかな口当たりになる（酸味は、リンゴ酸＞乳酸のため）
・ワインの香りに変化が起こる（バターなどの乳製品のような香りが加わる）
・ワインの微生物的安定性が増す（意図しないマロラクティック発酵が起こりにくくなる）
・赤ワインにおいて色が薄くなる
次のような発酵の起こりやすい環境を整えて、ワインに培養した乳酸菌を加えることで、マロラクティック発酵は促されると言われています：
・温度：18-22度
・pH：3.3-3.5
・SO2を減らす（加えない）
反対に、次のような環境にすることで、マロラクティック発酵は抑制されるようです：
・温度を15度以下に保つ
・ワインのpHを高くする
・SO2を加える
・乳酸菌をなくす（濾過や、乳酸菌を殺す酵素の投入など）
私はマロラクティック発酵に関して長らくある疑問を持っていました。それは、マロラクティック発酵はアルコール発酵と同じ容器で同時に行われるのか？それとも、容器を移して別処理として行われるのか？ということでした。
答えとしては、どうやらどちらのパターンもあるようです。
例えば、ワインによってはアルコール発酵終了後に、発酵容器から小さい樽に移して、マロラクティック発酵が行われる場合があるようです。
また製造者によっては、製造のスピードを高めるために、アルコール発酵とマロラクティック発酵を同時に進める場合もあるそうです。