今回のテーマは、ブルゴーニュの「コート・ド・ニュイ（Côtes de Nuits）」地区にある「 フラジェ・エシェゾー（Flagey-Echézeaux） 」村です。 場所は下の地図のように、モレ・サン・ドニ村、ヴージョ村、ヴォーヌ・ロマネ村の間に挟まれています。 コート・ド・ニュイの村名のワインが認められている他の村と比べると、特にそれほど小さい村でもありません。ヴージョ村やヴォーヌ・ロマネ村の方がよっぽど面積は小さめです。 しかし、このフラジェ・エシェゾー村ではその名を冠したAOCのワインを造ることは許されていません。つまり、「A.O.C. Flagey-Echézeaux」という名のワインは存在しません。 その代わり、この村で栽培されたブドウから村名を冠したワインを造る場合、全て「A.O.C. Vosne-Romanée」という隣の村の名前を冠したワインとして造られます。 なぜ、フラジェ・エシェゾー（Flagey-Echézeaux） には村名のワインが無いのでしょうか？少し疑問に思って、フラジェ・エシェゾーのブドウ畑について調べてみました。 まず、フラジェ・エシェゾーのブドウ畑の場所ですが、村名以上のワインを造ることのできるブドウ畑は、村の西側に局地化しているようです。村の中心地は、点線の楕円の部分に固まっているので、場所としては村の外れにあるようです。 この村の西側に局地化した畑のうち、大部分を占める畑は、特級畑である「エシェゾー（Echézeaux）」と「グラン・エシェゾー（Grands-Echézeaux）」です。 これら２つのグランクリュ畑から造られるブドウからは、唯一、フラジェ・エシェゾー村のアイデンティティの感じられる、「A.O.C. Echézeaux」と「A.O.C. Grands-Echézeaux」のワインが造られます。 残りの畑は、プルミエ・クリュ畑と村名ワイン畑となりますが、これらの畑で造られるワインはそれぞれ「A.O.C. Vosne-Romanée Premier Cru」と「A.O.C. Vosne-Romanée」となり、フラジェ・エシェゾー村の名前が使われることはありません。 それでは、ここでヴォーヌ・ロマネ村のブドウ畑の分布を見てみたいと思います。 これを見ると、ヴォーヌ・ロマネ村のブドウ畑は、フラジ...
「malo = マロラクティック発酵 (malolactic fermentation)」です。
省略語なので、一般の辞書には載っておらず、私ははじめてこの「malo」を見たときに、何のことだか全くわかりませんでした。マロラクティック発酵は「MFL」とも省略されるようです。
マロラクティック発酵は、通常アルコール発酵（alcoholic fermentation）の後に行われる発酵で、一部の白ワインと、ほとんどすべての赤ワインで行われると言われています。主な反応としては、ワイン中の「リンゴ酸 (malic acid)」が「乳酸 (lactic)」と二酸化炭素と熱に変えられます。
このため、マロラクティック発酵には次のような効果があると言われています：
・酸味が減りよりまろやかな口当たりになる（酸味は、リンゴ酸＞乳酸のため）
・ワインの香りに変化が起こる（バターなどの乳製品のような香りが加わる）
・ワインの微生物的安定性が増す（意図しないマロラクティック発酵が起こりにくくなる）
・赤ワインにおいて色が薄くなる
次のような発酵の起こりやすい環境を整えて、ワインに培養した乳酸菌を加えることで、マロラクティック発酵は促されると言われています：
・温度：18-22度
・pH：3.3-3.5
・SO2を減らす（加えない）
反対に、次のような環境にすることで、マロラクティック発酵は抑制されるようです：
・温度を15度以下に保つ
・ワインのpHを高くする
・SO2を加える
・乳酸菌をなくす（濾過や、乳酸菌を殺す酵素の投入など）
私はマロラクティック発酵に関して長らくある疑問を持っていました。それは、マロラクティック発酵はアルコール発酵と同じ容器で同時に行われるのか？それとも、容器を移して別処理として行われるのか？ということでした。
答えとしては、どうやらどちらのパターンもあるようです。
例えば、ワインによってはアルコール発酵終了後に、発酵容器から小さい樽に移して、マロラクティック発酵が行われる場合があるようです。
また製造者によっては、製造のスピードを高めるために、アルコール発酵とマロラクティック発酵を同時に進める場合もあるそうです。