ドイツワインは、ワイン法によって大きく ４つ に分けられています。 原産地名称保護のある「 プレディカーツヴァイン（Prädikatswein） 」と「 クヴァリテーツヴァイン（Qualitätswein） 」、地理的表示保護のある「 ラントヴァイン（Landwein） 」、そして、地理的表示のない「 ドイッチャー・ヴァイン（Deutscher Wein） 」の４つです。 図で表すと次のようなピラミッドで表されます。ドイツワインを学ぶ場合、これはおなじみのチャートです。 これは基本的には、 品質分類の順位 を表したものだと思います。つまり、そのワインの 生産における制約の厳しさ を、上から順に並べたものだと思います。 例えば、最上位のプレディカーツヴァインの製造には、ブドウの栽培地、収穫方法、ブドウ中の最低糖度、ラベル表示などに厳しいルールが設けられています。しかし一方で、最下位のドイッチャー・ヴァインにおいてはドイツ国内であれば特にブドウ栽培地の制約はなく、その他についてもそれほど厳しい制約はありません。 そして、このような特徴を持つ品質分類のピラミッドにおいて、私は長らく勘違いをしていました。 それは、 「基準が厳しい＝生産量が少ない」という思い込み です。そのため、生産量は階層が下のものの方が多く、上位になるにつれて減っていくと思っていました。 ちょうどピラミッドのチャートが表すように、下位の ドイッチャー・ヴァインやラントヴァインがドイツワインの生産量を下支えしている のだと思い込んでいました。 しかし、実際の生産量は、その思い込みと異なりました。 生産量を考慮すると、ピラミッドは概ね次のような形となります。 ドイツワインの生産量を下支えしていると思われていた「 ドイッチャー・ヴァイン 」と「 ラントヴァイン 」を合わせた生産量は実は全体の４％ほどしかないそうです。 そして、残りの生産の2/3ほどを「 クヴァリテーツヴァイン 」が占めており、残りの1/3ほどが「 プレディカーツヴァイン 」です。 実は、日常的にもっとも多く飲用されているワインは、このチャートが表すように「 クヴァリテーツヴァイン 」なのだとか。 今回の件は、チャートによる視覚的効果によって、事実を誤認してしまう典型的な例の１つだと思いました。 このような品質基準のピラミッドチャート...
今回は、シュール・リー工程を経て作られたミュスカデ（ムロン・ド・ブルゴーニュ）の特徴を捉えるためのテイスティング練習をしてみました。
シュール・リー（sur lie）とは、ワイン発酵後に粗い澱を取り除いた後に、しばらくの間、細かい澱とともにワインを熟成させる工程のことです。
この工程を経ることで、ワインにボディが加えられたり、口当たりがまろやかになるというメリットがあるようです。
ミュスカデは、もともと、酸度が高く、軽いボディのワインを造るという特徴をもっていますが、シュール・リーを経ることで、ワインに厚みやまろやかさを加えて、より品質の高いワインにしているのだと、個人的には理解しています。
このようなテイスティング理論を踏まえて、今回は、ミュスカデAOCのワインと、ドライイーストの入ったグラスを並べて、本当に酵母の香りが感じられるのかを試してみました。（上の写真の左と真ん中）
またシュール・リーを経ることで、ワインには澱（主に酵母）に由来する独特な香りが加えられると言われています。それは、ヨーグルト、パン生地、ビスケット、トーストの香りと言われています。
これは、シャンパーニュなどの瓶内二次発酵のスパークリングワインでも顕著に感じられる香りです。しかし、シャンパーニュなどの多くの瓶内二次発酵スパークリングワインに比べて、ミュスカデワインの澱との接触期間は比較的短いために、その香りはあまり強くは感じられないようです。（ロワールのミュスカデAOCでは、ワインは収穫の翌年の、3月1日から11月30日までに瓶詰することになっているので、澱との接触は最長でも1年程度のようです）
（左：ドメーヌ ウ゛ィネ ミュスカデ セーウ゛ル エ メーヌ シュル リー ドメーヌ サン マルタン 375ml）
また、ベンチマーク用のワインとして、低価格なシャルドネワインも並べてみました。本当は低価格なシャブリあたりを用意したかったのですが、今回は自宅にたまたまあったオーストラリアの低価格シャルドネで代用をしました。（最も右のグラス）
＜テイスティングの結果＞
テイスティングの印象は、次の通りです：
・弱い～やや弱い香り
・香りの種類は、緑系果実(青りんごなど)、草の香り、かすかに酵母の香り(パン生地)
・やや高い～高い酸味
・ライト～ミディアム(-)ボディ
今回用意をしたドライイーストの香りと比べてみると、やはり共通する香りがミュスカデAOCワインからも感じ取られました。ちなみに、トライイーストの香りは、食パンの真ん中の白い部分の香りそのものでした。
ワインからの香りは、はじめに果実の香りや、やや青っぽい香りが感じられ、その後に、セイボリー（旨味）を感じるニュートラルに近い香りが余韻として強く感じられました。この余韻がいわゆる「パンの香り」に当たるのですが、それほど顕著に感じられるわけではなく、「なんとなくパンのような」、「ちょっと穀類のような」香りとして印象に残りました。
個人的には、「シャンパーニュと共通する香りがする！」というのが強い印象でした。
このセイボリー（旨味）を感じる香りは、オーストラリアのシャルドネの発する果実や花の華やかな香りと比べると、非常に特徴的に感じられました。
後味は、樽由来の苦みがあるわけでもなく、非常にすっきりとした味わいでした。それもそのはず、ミュスカデAOCのシュール・リーは、コンクリートタンクで行われることが多いそうです。
＜結論＞
シュール・リーを経たミュスカデワインを見極めるには、「繊細な香り」、「高い酸味」、「軽めのボディ」、「セイボリーな香り（かすかな酵母の香り）」、「すっきりとした後味」がポイントになるのではないかと思いました。
今回用いたワイン： ドメーヌ ウ゛ィネ ミュスカデ セーウ゛ル エ メーヌ シュル リー ドメーヌ サン マルタン 375ml