ドイツワインは、ワイン法によって大きく ４つ に分けられています。 原産地名称保護のある「 プレディカーツヴァイン（Prädikatswein） 」と「 クヴァリテーツヴァイン（Qualitätswein） 」、地理的表示保護のある「 ラントヴァイン（Landwein） 」、そして、地理的表示のない「 ドイッチャー・ヴァイン（Deutscher Wein） 」の４つです。 図で表すと次のようなピラミッドで表されます。ドイツワインを学ぶ場合、これはおなじみのチャートです。 これは基本的には、 品質分類の順位 を表したものだと思います。つまり、そのワインの 生産における制約の厳しさ を、上から順に並べたものだと思います。 例えば、最上位のプレディカーツヴァインの製造には、ブドウの栽培地、収穫方法、ブドウ中の最低糖度、ラベル表示などに厳しいルールが設けられています。しかし一方で、最下位のドイッチャー・ヴァインにおいてはドイツ国内であれば特にブドウ栽培地の制約はなく、その他についてもそれほど厳しい制約はありません。 そして、このような特徴を持つ品質分類のピラミッドにおいて、私は長らく勘違いをしていました。 それは、 「基準が厳しい＝生産量が少ない」という思い込み です。そのため、生産量は階層が下のものの方が多く、上位になるにつれて減っていくと思っていました。 ちょうどピラミッドのチャートが表すように、下位の ドイッチャー・ヴァインやラントヴァインがドイツワインの生産量を下支えしている のだと思い込んでいました。 しかし、実際の生産量は、その思い込みと異なりました。 生産量を考慮すると、ピラミッドは概ね次のような形となります。 ドイツワインの生産量を下支えしていると思われていた「 ドイッチャー・ヴァイン 」と「 ラントヴァイン 」を合わせた生産量は実は全体の４％ほどしかないそうです。 そして、残りの生産の2/3ほどを「 クヴァリテーツヴァイン 」が占めており、残りの1/3ほどが「 プレディカーツヴァイン 」です。 実は、日常的にもっとも多く飲用されているワインは、このチャートが表すように「 クヴァリテーツヴァイン 」なのだとか。 今回の件は、チャートによる視覚的効果によって、事実を誤認してしまう典型的な例の１つだと思いました。 このような品質基準のピラミッドチャート...
ポートワインの製造工程を絵とともにまとめてみました。
まずブドウは、香りとタンニンが十分に熟してから収穫されます。ポートはマセラシオンによる抽出を行うので、十分に成熟していないブドウから抽出される青い香りや、苦みのあるタンニンが好まれないからです。反対に、酒精強化を行うので、ブドウが熟し過ぎて糖度が上がることにはそれほど問題が無いようです。
ポートワインのポイントは、抽出をいかに素早く効率的に行うかです。残糖を多く残すためにアルコール発酵が途中で止められてしまうので、辛口ワインのように長らく抽出に時間がかけられないからのようです。
かといって、強めの抽出を行うと、苦いタンニンが抽出されてしまうので、古くから足でやさしくブドウを踏みつけるという方法がとられてきました。近年は機械化が進んで、これを疑似的に機械で行うなどの方法が用いられているようです。
アルコール発酵は、自然酵母を使って比較的高めの温度で行われるのが一般的のようです。これにより、複雑な香りが得られます。
アルコール発酵が始まると、マストのアルコール度が５～７％程度になったところで、アルコール度７７％のブランデーが加えられます。このブランデーは、アグアルデンテと呼ばれます。これによりアルコール発酵は止まります。
多くの酒精強化ワインでは９５％くらいのブランデーが加えられますが、ポートの場合は７７％と低めです。他の酒精強化ワインと同様に、ワイン全体のアルコール度は２０％近くまで上げられるので、より量の多いのブランデーを加える必要があります。これにより、ポートワインには、加えたブランデーの風味が加えられます。ポートワインからアルコールっぽい香りがするのはこのためです。
酒精強化のされたワインは、圧搾されてブドウの果皮から分離されます。
ポートワインでは、ワインのバランスをとるために補酸されることがよくあるそうです。
ワインは清澄されて、熟成のために移送されます。
熟成場所には、ある程度の涼しさ、一定の温度、湿気などが必要です。昔は、ブドウ栽培地からドウロ川を下って、これらの条件を備えるヴィラ・ノヴァ・デ・ガイアという町でワインの熟成を行っていましたが、最近は人工的にこれらの条件を備えた倉庫を作り出せるので、ブドウ栽培地でそのまま熟成をすることが増えているようです。
この熟成の方法や期間の長さは、ポートワインのタイプを決める重要な要素です。
熟成を経たワインは、ボトル詰めがされて市場に出荷されます。
