絵で見るスパークリングワインの製造工程（伝統的製法）

 スパークリングワイン、特に、伝統的製法の製造工程を覚えやすいように絵でまとめました。

伝統的製法とは、シャンパーニュなどの製造に用いられる製法です。

まだ理解が十分でない部分もあると思うので、誤りはわかり次第修正していきたいと思います。

まず、最初はブドウの圧搾から、１次発酵まで。

高品質なスパークリングワインは、房のまま圧搾が行われます。房のままの圧搾のメリットとしては、「苦みの原因となるフェノール類が抽出されにくい」、「不要な色が出にくい」、「圧力が少なくて済む（茎が液体の逃げ道を作る）」の３つがあるようです。

抽出されたジュースは、自然に流出する「フリーランジュース」と、圧力をかけることで流出した「プレスジュース」に分けられます。かけた圧力ごとにジュースを分けておくこと(press fractions)で、ブレンドの際に様々な選択肢が増えるようです。

ブドウジュースはその後、清澄を経て、１次発酵が行われます（清澄の目的は、オフフレーバーを防ぐためだと思われます）。

１次発酵発酵の温度は１４～２０°C程度とのこと。フルーティーな香りを残せる低い温度でありながら、酵母が活動できる温度です（多くの酵母の適正温度は１６°C前後とか）。

これでベースワイン（スパークリングワインのもとになるワイン）が出来上がります。

この時点で、場合によって樽熟成や澱との熟成が行われる場合もあるようですが、あくまでもオプションの１つのようです。

次は、ブレンド（アッサンブラージュ）から、２次発酵のための瓶詰まで。

別々の地域や畑、製造工程から造られたベースワインが、目的によってブレンドされます。長期熟成目的のワインであれば、フリーランスジュースを多めにブレンドするなどがあるようです。

ここで酒石やタンパク質の安定化処理が行われます。製造後に酒石が発生したり、タンパク質による濁りが起こることを防ぐことが目的ですが、一般のワインでは瓶詰のちょっと前に行われることの多い処理です。このような早いタイミングで行われる理由は、伝統的製法の場合は、一度瓶詰をしてしまうと、あとから処理をするのが難しくなってしまうからのようです。

そして、ベースワインは「リキュール・ド・ティラージュ」とともに２次発酵のために瓶詰されます。

リキュール・ド・ティラージュには、ワイン/マスト、砂糖(約24g)、酵母、酵母の栄養、清澄剤が含まれていますが、これらは全て２次発酵のために必要なものです。清澄剤は後で、澱抜きがやりやすいように入れてあるようです。

２次発酵は、１次発酵に比べて低い温度（１０～１２°C）で一定の温度で行われます。低温は発酵の速度を遅め、ワインの風味がより複雑になると言われています。

２次発酵では瓶は水平で、そのまま水平のままで澱との熟成が行われます。熟成の長さは目的としているワインのスタイルによって変わります。

澱との発酵を終えた後、澱は同瓶（ルミアージュ）によってボトルの口に集められます。伝統的にはピュピトルという木の板を用いてこの作業が行われてきましたが、近年では機械化によってジャイロパレットと呼ばれる専用装置が使われています。ピュピトルでは８週間かかっていた同瓶工程が、ジャイロパレットではわずか３～４日で完了するそうです。

最後の工程は、澱抜き（デゴルジュマン）から、打栓です。

澱抜きは、凍らせた塩水で澱（＋まわりのワイン）を凍らせることで行います。同瓶で逆さになって瓶口に澱がたまった状態のボトルをそのまま塩水に浸します。澱を凍らせた後にボトルを直立に戻し、キャップを外すと、瓶内の圧力で凍った澱が押し出されます。

澱抜きの際に、甘味を調節するための「リキュール・デクスペディション」を加えます。全行程で加えられた「リキュール・ド・ティラージュ」の糖分は２次発酵で使い果たされているので、この「リキュール・デクスペディション」に含まれている糖分がスパークリングワインの甘味を決定します。

最後に、ボトルはコルクで打栓され、最後にメタルカプセルとワイヤーでパッケージされます。