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ワイン名称に出てくるフランス語の「Côte」と「Coteaux」の違いとは?

 タイトルの通り、ワインの名称に出てくる 「Côte」 と 「Coteaux」 は非常に紛らわしい言葉です。 両者ともに丘陵地や斜面を表す言葉ですが、「Côte」は 「コート」 、「Coteaux」は 「コトー」 と表記されることが多いようです。 「Côte」 を含んだワイン名の例としては次のようなものがあります: ・Côtes du Rhône (コート・デュ・ローヌ) ・Côtes de Provence (コート・ド・プロヴァンス) 一方で、 「Coteaux」 を含んだワイン名の例としては次のようなものがあります: ・Coteaux Champenois (コトー・シャンプノワ) ・Coteaux Bourguignons (コトー・ブルギニヨン) この2つの言葉の違いを調べてみましたが、どうやら 「Côte」 の方が狭い、特定の丘陵地・斜面を表し、 「Coteaux」 は比較的広い地域を表し、複数の丘陵地・斜面を表すことが多いようです。 例えば、 「Côtes du Rhône 」 はローヌ川沿いにある斜面という特定の地域のブドウ畑から造られたワインを示しています。一方で、 「Coteaux Champenois」 は、シャンパーニュ地方にある広範囲の数々の丘陵地から造られたワインを指しているようです。 詳しいことはそこまでよくわかりませんが、 ・「Côte」 → 狭い、特定のエリア ・「Coteaux」 → 広い、包括的なエリア のような使われ方のようです。 ちなみに、プロヴァンス地方のロゼワインのAOCでは、広さにそんなに違いがないにも関わらず「Côte」と「Coteaux」 の名が付くAOCが入り混じっています。 「Côte」と「Coteaux」 のどちらが含まれるのかは、必ずしも広さだけでは決まらないようです。 <了>

絵で見るスパークリングワインの製造工程(伝統的製法)

 スパークリングワイン、特に、伝統的製法の製造工程を覚えやすいように絵でまとめました。


伝統的製法とは、シャンパーニュなどの製造に用いられる製法です。


まだ理解が十分でない部分もあると思うので、誤りはわかり次第修正していきたいと思います。





まず、最初はブドウの圧搾から、1次発酵まで。

高品質なスパークリングワインは、房のまま圧搾が行われます。房のままの圧搾のメリットとしては、「苦みの原因となるフェノール類が抽出されにくい」、「不要な色が出にくい」、「圧力が少なくて済む(茎が液体の逃げ道を作る)」の3つがあるようです。

抽出されたジュースは、自然に流出する「フリーランジュース」と、圧力をかけることで流出した「プレスジュース」に分けられます。かけた圧力ごとにジュースを分けておくこと(press fractions)で、ブレンドの際に様々な選択肢が増えるようです。

ブドウジュースはその後、清澄を経て、1次発酵が行われます(清澄の目的は、オフフレーバーを防ぐためだと思われます)。

1次発酵発酵の温度は14~20°C程度とのこと。フルーティーな香りを残せる低い温度でありながら、酵母が活動できる温度です(多くの酵母の適正温度は16°C前後とか)。

これでベースワイン(スパークリングワインのもとになるワイン)が出来上がります。

この時点で、場合によって樽熟成や澱との熟成が行われる場合もあるようですが、あくまでもオプションの1つのようです。






次は、ブレンド(アッサンブラージュ)から、2次発酵のための瓶詰まで。

別々の地域や畑、製造工程から造られたベースワインが、目的によってブレンドされます。長期熟成目的のワインであれば、フリーランスジュースを多めにブレンドするなどがあるようです。

ここで酒石やタンパク質の安定化処理が行われます。製造後に酒石が発生したり、タンパク質による濁りが起こることを防ぐことが目的ですが、一般のワインでは瓶詰のちょっと前に行われることの多い処理です。このような早いタイミングで行われる理由は、伝統的製法の場合は、一度瓶詰をしてしまうと、あとから処理をするのが難しくなってしまうからのようです。

そして、ベースワインは「リキュール・ド・ティラージュ」とともに2次発酵のために瓶詰されます。

リキュール・ド・ティラージュには、ワイン/マスト、砂糖(約24g)、酵母、酵母の栄養、清澄剤が含まれていますが、これらは全て2次発酵のために必要なものです。清澄剤は後で、澱抜きがやりやすいように入れてあるようです。




2次発酵は、1次発酵に比べて低い温度(10~12°C)で一定の温度で行われます。低温は発酵の速度を遅め、ワインの風味がより複雑になると言われています。

2次発酵では瓶は水平で、そのまま水平のままで澱との熟成が行われます。熟成の長さは目的としているワインのスタイルによって変わります。

澱との発酵を終えた後、澱は同瓶(ルミアージュ)によってボトルの口に集められます。伝統的にはピュピトルという木の板を用いてこの作業が行われてきましたが、近年では機械化によってジャイロパレットと呼ばれる専用装置が使われています。ピュピトルでは8週間かかっていた同瓶工程が、ジャイロパレットではわずか3~4日で完了するそうです。





最後の工程は、澱抜き(デゴルジュマン)から、打栓です。

澱抜きは、凍らせた塩水で澱(+まわりのワイン)を凍らせることで行います。同瓶で逆さになって瓶口に澱がたまった状態のボトルをそのまま塩水に浸します。澱を凍らせた後にボトルを直立に戻し、キャップを外すと、瓶内の圧力で凍った澱が押し出されます。

澱抜きの際に、甘味を調節するための「リキュール・デクスペディション」を加えます。全行程で加えられた「リキュール・ド・ティラージュ」の糖分は2次発酵で使い果たされているので、この「リキュール・デクスペディション」に含まれている糖分がスパークリングワインの甘味を決定します。

最後に、ボトルはコルクで打栓され、最後にメタルカプセルとワイヤーでパッケージされます。


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ブドウ樹の仕立て、剪定とは?短梢剪定、長梢更新剪定とは?

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パロ・コルタド・シェリーとは?アモンティリャードとオロロソとの製法の違いを調べてみた

JSA試験、WSET試験を通して酒精強化ワインであるシェリー(Sherry)を学んできましたが、ずっと疑問に思っていたことがありました。 それは、「 パロ・コルタド・シェリーとは何なのか? 」です。 シェリーとは、スペイン・アンダルシア州カディス県ヘレス・デ・ラ・フロンテーラとその周辺地域で生産される酒精強化ワインのことで、ポート・ワイン(ポルトガル)、マデイラ・ワイン(ポルトガル)とともに、著名な酒精強化ワインと言われています。 シェリーには、フィノ(Fino)/マンサ二ーリャ(Manzanilla)、オロロソ(Oloroso)、アモンティリャード(Almontillado)、 パロ・コルタド(Palo Cortado) 、ペドロヒメネス(Pedro Ximenez)など様々な種類があります。 しかし、JSA、WSETどちらのテキストにおいても、 パロ・コルタド に関する記述 はとても少なく、製法に関する記述もなく、漠然とその特徴が書かれているだけでした。 その特徴は、 ・希少であること ・アモンティリャード(Amontillado)の香りを持つが、味はオロロソ(Oloroso)のボディとこくを持つ という2点だけです。 ずっと疑問に思っていたことを解決すべく、製法を中心にパロ・コルタドについて調べてみました。 参考にしたのは、次のサイトです: https://www.sherrynotes.com/sherry-types/palo-cortado/ https://www.sherrynotes.com/2015/background/palo-cortado-mystery/ まずは、パロ・コルタドの発祥から。パロ・コルタドは、もともとフィノとしては不適合として除外された樽からできたそうです。 <パロ・コルタドの発祥> ------------------------------------------------------------------------ ・パロ・コルタドは、もともとフィノ(Fino)の製造から偶然生まれたワインと言われている。 ・フィノシェリーでは、樽での熟成中にフロールと呼ばれる産膜酵母が発生し、フロールのもとで熟成される。しかし、フィノ樽の中には...

コート・ド・ボーヌの村名の私的な覚え方【地図と語呂合わせ】

  「コート・ド・ボーヌ(Cote de Beaune)」の村名は正直言って、「コート・ド・ニュイ(Cotes de Nuits)」よりも覚えるのが大変です。 その理由は、村の名前が多いことです。 コート・ド・ボーヌの村名は、地域を区切って、主要な村を先に覚えていく方法が個人的には有効だと思います。 分け方は、「コルトンの丘付近」、「ボーヌ付近」、「シャニー付近」の3つの地域に分けました。 ちなみに、「コルトンの丘付近」は、特級畑「コルトン・シャルルマーニュ」を共有する3村、「ボーヌ付近」は赤ワインの生産が多い3村、そして「シャニー付近」は白ワインの生産の多い4村です。 コルトンの丘付近 コルトンの丘付近の村は、頭文字で覚えます。 ペルナン・ヴェルジュレス(Pernand-Vergelesses) アロース・コルトン(Aloxe-Corton) ラドワ・セリニィ(Ladoix-Serrigny) コルトンの丘を中心に反時計回りで、「 PAL 」となります。 この3村は先述の通り、特級畑「 コルトン・シャルルマーニュ 」を有していることで有名です。 (関連記事: 地図を使うと覚えやすい!コルトンの丘のグラン・クリュAOCの暗記法 ) ボーヌ付近 ボーヌ近辺の3村は、ボーヌ付近のいずれも赤ワインの生産の多い村です。 ボーヌ(Beaune) ポマール(Pommard) ヴォルネイ(Volnay) ボーヌは赤白ワインの生産が許可されていますが、ポマールとヴォルネイは赤ワインの生産しか許可されていません。 個人的には次のような語呂合わせを使って覚えています。 シャニー付近 シャニーに近い次の4つの村では白ワインが多く生産されています。 サン・トーバン(St Aubin) ムルソー(Meursault) ピュリニィ・モンラッシェ(Puligny-Montrachet) シャサーニュ・モンラッシェ(Chassagne-Montrachet) いずれの村でも赤白ワインの生産が許可されていますが、両モンラッシェの特級畑では白ワインの生産しか許可されていません。 個人的には次のような語呂合わせを使って覚えています。 その他の村 その他の村は、余裕があれば少しずつ覚えます。 ちなみに、ブラニィ(Blagny)は、ムルソー村とピュリニィ・モンラッシェ村にまたがる地域のことで、ブラニ...

WSETレベル3のテキスト購入方法とテキスト電子化のメリット

WSET英語学習 の難しさはの1つは、 テキストの記述が全て英語 であることです。 テキストが英語だと、やっぱり 内容の理解度が落ちます 。知らない単語を辞書で調べて...翻訳をして...と読み込んでいくのですが、部分的に言い回しが微妙だったり、細かいニュアンスが伝わらなかったりで、理解が難しい文章がいくつかありました。 <理解度対策は、日本語テキストの購入がおすすめ!> 理解度の問題を解決するために私がとった方法は「WSETレベル3日本語テキストの購入」でした。 ワインスクールでWSETレベル3を受ける場合、英語クラスを選択すると、英語テキストが配布されます。 しかし私はこれに加えて、日本語テキストを購入しました。ワインスクールでも購入ができるようなのですが、受講開始前に手にしておきたかったために個人的にWSETの公式ウェブサイト( https://shop.wsetglobal.com/collections/books )から購入しました。 注文から2週間ほどで手元に届いたと思います。レベル3のテキスト自体は £44.95 GBP でしたが、送料に £17.21 GBP かかり、合計費用は £62.16 GBP (8,300円程度) でした。 もう少し安く購入する方法としては、時々 メルカリ に出品されているものを購入する方法もありますが、常に売りに出されているわけではないのであまり期待できないかもしれません。 Amazonでも時々、中古品がでているのでここで検索するのも良いかもしれません。→  https://amzn.to/3YSx0xy  (Amazonへのリンクです) <情報検索にはテキストの電子化がおすすめ!> テキストが英語であることの問題がもう1つありました。それは、 知りたい情報を探すのが大変 であるということでした。 例えば、「カベルネ・ソーヴィニヨン」の産地ごとの特徴を知りたい場合、その情報は様々な章に分散されて書かれていました。醸造工程の章、ボルドーの章、アメリカの章などです。 日本語であれば、走り読みをしながらキーワードを探せばそれほど大変な作業ではありません。しかし、英語ネイティブでない私にとって、英語でこれをやるのはとても大変な作業でした。 英語テキス...

IGPペイ・ドック(IGP Pays d’Oc)とは?ラングドック&ルーション地方で大きな存在感を持つ理由の考察

 IGPペイ・ドックとは、 ラングドック・ルーション地方のIGPワイン のことです。 図のように広域のラングドックAOCを包含しています。ちなみにラングドックAOCには、ルーション地方に加えて、ルーション地方も含まれています。 IGPワインとは、3段階あるフランスワインの品質分類のうち、2段階目に位置するワインです。 (関連記事: EU各国とその他の国々のワインの品質分類の整理 ) (関連記事: ワインの原産地統制名称 -  AOC、AOP、PDOのざっくり整理 ) 簡単に言ってしまうと、AOCワインほど製造方法やブドウ品種に対するルールは細かく規定されてはいませんが、特定の地域でのブドウ栽培と醸造が求められているワインです。 IGPペイ・ドックは、ラングドック・リューション地方での栽培・製造が求められており、この地域全体をカバーしている広域IGPです。 IGPペイ・ドックは、IGPの中でも最大の生産量を誇り、フランスワインの10-15%をも占める生産量だということです。 なぜ、最大のIGPがラングドック&ルーション地方にあるのか? ここからは、なぜラングドック&ルーション地方にこのような大きなIGPがあるのかを考察したいと思います。 それには次の3点が関係していると思います: ・ブドウ栽培に非常に適した気候 ・お手頃価格のIGPワイン ・長いブドウ栽培の歴史 ラングドック&ルーション地方の気候 地中海に面するラングドック&ルーション地方の気候は、 地中海性気候 です。 夏は温暖で雨は少なく、非常に日照量が豊富で、ブドウが成熟するのに最適な気候です。 また、トラモンタンと呼ばれる乾燥した北西の風が年間を通して吹き、ブドウ樹や果実の病気を減らしてくれます。病気の心配が少ないため、オーガニックワインの生産も盛んで、フランスのオーガニックワインの製造の1/3を占めているそうです。 このようにラングドック&ルーション地方は、非常にブドウ栽培に適した環境に恵まれています。 そのため幅広い土地がブドウ栽培に適しており、ブドウの栽培面積は大きく、それらを使って大量のワインが生産されていると考えられます。 お手頃価格のIGPワイン 品質階級最上位のAOCワインに比べ、一般的に、IGPワインの価格は安いと言われています。その理由は、IGPワインのブドウ栽培・ワイン醸...