ワインの香りを表現する際に、しばしば 「スギ」 という言葉が登場します。 この「スギ」という言葉は、おそらく英語の「Cedar」に由来しており、Cedarは正確には日本のスギと異なるセイヨウスギを意味します。 厳密には、日本のスギは、マツ綱のヒノキ科スギ属で日本固有種であり、Cedar は、マツ目マツ科のヒマラヤスギ属です。 香りとしては、スギもCedar（ヒマラヤスギ）も一般に、 森林浴を思わせる爽やかさや清涼感を香り を持つと言われています。基本的には、 「スギ」 も 「Cedar」 を似たような香りを持っているようです。 さて、ワインにおいて 「Cedar」 という言葉が使われる場合、多くの場合、これは 樽熟成を経た赤ワイン に対して使われます。「Oak」という表現に類似しており、 ワインが持つ木の香り を表す言葉として使われます。（※樽熟成の代わりにオークチップを使った場合でも感じられるようですが、その香りは弱くなるようです） そのため、香りのタイプとしては通常、 第２の香り（ワイン醸造に関係する香り） に分類されています。 また、ブドウ品種としては 「カベルネ・ソーヴィニヨン」 によく使われる言葉としても知られています。 カベルネ・ソーヴィニヨンは、製造工程において、比較的、 長期の樽熟成を伴う ことの多いブドウ品種です。そのため、ワインはオーク樽由来の木の香りを帯びることが多く、このような表現と相性が良いのだと思います。 また、カベルネ・ソーヴィニヨンは品種由来の香りとして、 「メンソール」 や 「ハーブ」 のような 青さや清涼感のある香り を持つことで知られています。これが樽熟成に由来する木の香りと相まって、森林浴を思わせる爽やかさや清涼感をもつ 「Cedar」 や 「スギ」 という表現用語で表されるのだと思います。 時々、カベルネ・ソーヴィニヨンの品種特徴として「スギの香り」と書かれていることがありますが、樽熟成を伴わないカベルネ・ソーヴィニヨンからはもしかしたらスギの香りは感じられないかもしれません。 一般的に、「スギ」や「Cedar」の香りを持つ赤ワインは、フレンチオークで熟成されたものであると言われています。例えば、ボルドーの赤ワインや、高品質なナパバレーのカベルネ・ソーヴィニヨンなどがこれに当たります。 アメリカンオークが樽熟成に使われた場
赤ワインの製造には、「房ごとのブドウを用いた発酵手法」が用いられることがあります。
「房ごとのブドウを用いた発酵手法」を用いると次のような特徴を持ったワインが製造されると言われています：
① 嫌気性の反応（ブドウの細胞内の発酵）が起こるためにキルシュやバナナ、風船ガム、シナモンのような独特な香りが加えられる
② 嫌気性の反応（ブドウの細胞内の発酵）によりリンゴ酸が消費されて酸味が抑えられる
③ 嫌気性の反応（ブドウの細胞内の発酵）によりグリセロールが生成されてワインに質感が加えられる
④ 茎由来のスパイスやハーブの香りがワインに加えられる
⑤ 茎由来のタンニンがワインに加えられる
ちなみに、『マセラシオン・カルボニック』も「房ごとのブドウを用いた発酵手法」の１つです。マセラシオン・カルボニックで製造されたワインは次のような特徴を持っていると言われています：
Ⓐ 品種由来の香りに加えて、キルシュやバナナ、風船ガム、シナモンのような独特な香りを持つ
Ⓑ フルーティーでタンニンが少なく、早飲みスタイルのワインを造る
ここで１つ疑問が発生します。上にあげた特徴の⑤とⒷは明らかに矛盾しているような気がします。
「房ごとのブドウを用いた発酵手法」を用いると茎の存在のためにより多くのタンニンが抽出されるはずなのに、マセラシオン・カルボニックではタンニンが少ないワインができると言われています。
一見、矛盾に思われるこの特徴の違いがなぜ表れるのかを、一般的な「房ごとのブドウを用いた発酵手法」と「マセラシオン・カルボニック」の工程を比べることで調べてみました。
まず、「房ごとのブドウを用いた発酵手法」としてよく用いられる、破砕したブドウマストに房ごとのブドウを加えて発酵させる手法の工程をしたにまとめてみました。
この工程では、果皮や種子に加えて茎もマストに加えられてマセレーション～アルコール発酵が行われています。
タンニンはアルコールに溶けやすい性質を持っているために、発酵によってアルコールが生成されることで、果皮や種子、そして茎から多くのタンニンがマスト内に溶け出します。
これが「房ごとのブドウを用いた発酵手法」において、茎由来のタンニンが抽出される理由です。
では次に、「マセラシオン・カルボニック」における流れを見てみたいと思います。下にマセラシオン・カルボニックにおけるマセレーション～発酵の過程をまとめてみました。
マセラシオン・カルボニックで特徴的なことは、発酵容器内から酸素取り除くことで、細胞内の発酵を起こさせることです。
細胞内の発酵はアルコールを生成し、ブドウのアルコール度数が2％に達すると、ブドウの果皮が割れ始め、果汁が放出されます。そして放出された果汁は圧搾されて、今度は酸素のある状態で酵母による通常のアルコール発酵が行われます。
マセラシオン・カルボニックの場合、果皮や種子、そして茎とのマセレーションが行われている状態ではアルコール度はわずか２％程度にすぎません。そのために、この状態においては果皮や種子、茎から抽出されるタンニンはごくわずかです。
本格的なアルコール発酵は、圧搾後に行われ、この段階で一定量のアルコールが生成されることになるわけなのですが、この時点では既にタンニンのもととなる果皮や種子、茎は取り除かれています。
このような工程を経るために、茎を含んだ発酵手法であるにも関わらず、「マセラシオン・カルボニック」ではあまりタンニンが抽出されないのだと考察されます。
補足となりますが、色素はタンニンとは異なり、水に良く溶ける性質を持っているために、マセラシオン・カルボニックの発酵過程においても色素の抽出はしっかりと行われるそうです。
以上が、ブドウの茎を含む発酵にも関わらず、「マセラシオン・カルボニック」でタンニンがそれほど多く抽出されない考察となります。
＜了＞