ドイツワインは、ワイン法によって大きく ４つ に分けられています。 原産地名称保護のある「 プレディカーツヴァイン（Prädikatswein） 」と「 クヴァリテーツヴァイン（Qualitätswein） 」、地理的表示保護のある「 ラントヴァイン（Landwein） 」、そして、地理的表示のない「 ドイッチャー・ヴァイン（Deutscher Wein） 」の４つです。 図で表すと次のようなピラミッドで表されます。ドイツワインを学ぶ場合、これはおなじみのチャートです。 これは基本的には、 品質分類の順位 を表したものだと思います。つまり、そのワインの 生産における制約の厳しさ を、上から順に並べたものだと思います。 例えば、最上位のプレディカーツヴァインの製造には、ブドウの栽培地、収穫方法、ブドウ中の最低糖度、ラベル表示などに厳しいルールが設けられています。しかし一方で、最下位のドイッチャー・ヴァインにおいてはドイツ国内であれば特にブドウ栽培地の制約はなく、その他についてもそれほど厳しい制約はありません。 そして、このような特徴を持つ品質分類のピラミッドにおいて、私は長らく勘違いをしていました。 それは、 「基準が厳しい＝生産量が少ない」という思い込み です。そのため、生産量は階層が下のものの方が多く、上位になるにつれて減っていくと思っていました。 ちょうどピラミッドのチャートが表すように、下位の ドイッチャー・ヴァインやラントヴァインがドイツワインの生産量を下支えしている のだと思い込んでいました。 しかし、実際の生産量は、その思い込みと異なりました。 生産量を考慮すると、ピラミッドは概ね次のような形となります。 ドイツワインの生産量を下支えしていると思われていた「 ドイッチャー・ヴァイン 」と「 ラントヴァイン 」を合わせた生産量は実は全体の４％ほどしかないそうです。 そして、残りの生産の2/3ほどを「 クヴァリテーツヴァイン 」が占めており、残りの1/3ほどが「 プレディカーツヴァイン 」です。 実は、日常的にもっとも多く飲用されているワインは、このチャートが表すように「 クヴァリテーツヴァイン 」なのだとか。 今回の件は、チャートによる視覚的効果によって、事実を誤認してしまう典型的な例の１つだと思いました。 このような品質基準のピラミッドチャート...
第３回は引き続き 酒類飲料概論１です 。 内容は、ワイン醸造。 全体の流れは、前回の小テスト → テキスト解説（1時間程度） → テイスティング（ 1時間程度） 全体的な印象： 一次試験対策部分は、ワイン醸造は人から話を聞いた方がイメージができるので効率的。独学でできないこともないですが、理解が浅くなります。 二次試験対策(テイスティング)は、白ワインの品種による違い。各品種の 良いと思った点： ワイン醸造は覚えることが多く、様々な情報があふれています。その中で、重点的に覚えるべき点、理解をしておく程度で暗記は不要な点などをおしえてもらえるので、かなり効率的に勉強をすることができます。 テイスティングは、白ワイン６種の品種による味の違い。品種によるワインの違いの説明を、実際のワインを飲みながらできるのは助かります。授業でできなくても、自宅練習のための評価ポイントを理解することができます。 いまいちな点： 特になし 今回の重要ポイントのまとめです！ 第3回 ●醸造工程 除梗（エグラパージュ）、破砕（フーラージュ） ↓ 主発酵（フェルマンタシオン・アルコリック） *酵母（サッカロミセス・セレヴィシエ）の働きでアルコール発酵が起こる *地域、年により補糖（シャプタリザシオン）を実施 ↓ 醸し（マセラシオン） ↓ 圧搾（プレシュラージュ） ↓ マロラクティック発酵（マロラクティック・ファーメンテーション:MLF） ↓ 熟成（エルヴァージュ）、補填（ウイヤージュ） ↓ 澱引き（スーティーラージュ、ラッキング） ↓ 清澄（コラージュ、ファイニング） ↓ 濾過（フィルトラージュ） ↓ 瓶詰め（アンブテイヤージュ） ●亜硫酸添加の目的（破砕後） ①酸化防止 ②殺菌(静菌)効果 ●ステンレスタンクの利点（主発酵において） ①衛星管理が容易 ②耐腐食性 ①温度管理が容易 ●果帽管理の方法 ①ルモンタージュ（ポンピング・オーヴァー、液循環） ②ピジャージュ（櫂入れ） ●ルモンタージュの効果 ①酸素供給 ②果皮からフェノール類その他の成分の抽出 ③糖分、酵母、温度の平均化 ●マロラクティック発酵 リンゴ酸→乳酸＋二酸化炭素 *乳酸菌（エノコッカス・エ...