ワインの香りを表現する際に、しばしば 「スギ」 という言葉が登場します。 この「スギ」という言葉は、おそらく英語の「Cedar」に由来しており、Cedarは正確には日本のスギと異なるセイヨウスギを意味します。 厳密には、日本のスギは、マツ綱のヒノキ科スギ属で日本固有種であり、Cedar は、マツ目マツ科のヒマラヤスギ属です。 香りとしては、スギもCedar（ヒマラヤスギ）も一般に、 森林浴を思わせる爽やかさや清涼感を香り を持つと言われています。基本的には、 「スギ」 も 「Cedar」 を似たような香りを持っているようです。 さて、ワインにおいて 「Cedar」 という言葉が使われる場合、多くの場合、これは 樽熟成を経た赤ワイン に対して使われます。「Oak」という表現に類似しており、 ワインが持つ木の香り を表す言葉として使われます。（※樽熟成の代わりにオークチップを使った場合でも感じられるようですが、その香りは弱くなるようです） そのため、香りのタイプとしては通常、 第２の香り（ワイン醸造に関係する香り） に分類されています。 また、ブドウ品種としては 「カベルネ・ソーヴィニヨン」 によく使われる言葉としても知られています。 カベルネ・ソーヴィニヨンは、製造工程において、比較的、 長期の樽熟成を伴う ことの多いブドウ品種です。そのため、ワインはオーク樽由来の木の香りを帯びることが多く、このような表現と相性が良いのだと思います。 また、カベルネ・ソーヴィニヨンは品種由来の香りとして、 「メンソール」 や 「ハーブ」 のような 青さや清涼感のある香り を持つことで知られています。これが樽熟成に由来する木の香りと相まって、森林浴を思わせる爽やかさや清涼感をもつ 「Cedar」 や 「スギ」 という表現用語で表されるのだと思います。 時々、カベルネ・ソーヴィニヨンの品種特徴として「スギの香り」と書かれていることがありますが、樽熟成を伴わないカベルネ・ソーヴィニヨンからはもしかしたらスギの香りは感じられないかもしれません。 一般的に、「スギ」や「Cedar」の香りを持つ赤ワインは、フレンチオークで熟成されたものであると言われています。例えば、ボルドーの赤ワインや、高品質なナパバレーのカベルネ・ソーヴィニヨンなどがこれに当たります。 アメリカンオークが樽熟成に使われた場
第３回は引き続き 酒類飲料概論１です 。 内容は、ワイン醸造。 全体の流れは、前回の小テスト → テキスト解説（1時間程度） → テイスティング（ 1時間程度） 全体的な印象： 一次試験対策部分は、ワイン醸造は人から話を聞いた方がイメージができるので効率的。独学でできないこともないですが、理解が浅くなります。 二次試験対策(テイスティング)は、白ワインの品種による違い。各品種の 良いと思った点： ワイン醸造は覚えることが多く、様々な情報があふれています。その中で、重点的に覚えるべき点、理解をしておく程度で暗記は不要な点などをおしえてもらえるので、かなり効率的に勉強をすることができます。 テイスティングは、白ワイン６種の品種による味の違い。品種によるワインの違いの説明を、実際のワインを飲みながらできるのは助かります。授業でできなくても、自宅練習のための評価ポイントを理解することができます。 いまいちな点： 特になし 今回の重要ポイントのまとめです！ 第3回 ●醸造工程 除梗（エグラパージュ）、破砕（フーラージュ） ↓ 主発酵（フェルマンタシオン・アルコリック） *酵母（サッカロミセス・セレヴィシエ）の働きでアルコール発酵が起こる *地域、年により補糖（シャプタリザシオン）を実施 ↓ 醸し（マセラシオン） ↓ 圧搾（プレシュラージュ） ↓ マロラクティック発酵（マロラクティック・ファーメンテーション:MLF） ↓ 熟成（エルヴァージュ）、補填（ウイヤージュ） ↓ 澱引き（スーティーラージュ、ラッキング） ↓ 清澄（コラージュ、ファイニング） ↓ 濾過（フィルトラージュ） ↓ 瓶詰め（アンブテイヤージュ） ●亜硫酸添加の目的（破砕後） ①酸化防止 ②殺菌(静菌)効果 ●ステンレスタンクの利点（主発酵において） ①衛星管理が容易 ②耐腐食性 ①温度管理が容易 ●果帽管理の方法 ①ルモンタージュ（ポンピング・オーヴァー、液循環） ②ピジャージュ（櫂入れ） ●ルモンタージュの効果 ①酸素供給 ②果皮からフェノール類その他の成分の抽出 ③糖分、酵母、温度の平均化 ●マロラクティック発酵 リンゴ酸→乳酸＋二酸化炭素 *乳酸菌（エノコッカス・エ