ドイツワインは、ワイン法によって大きく ４つ に分けられています。 原産地名称保護のある「 プレディカーツヴァイン（Prädikatswein） 」と「 クヴァリテーツヴァイン（Qualitätswein） 」、地理的表示保護のある「 ラントヴァイン（Landwein） 」、そして、地理的表示のない「 ドイッチャー・ヴァイン（Deutscher Wein） 」の４つです。 図で表すと次のようなピラミッドで表されます。ドイツワインを学ぶ場合、これはおなじみのチャートです。 これは基本的には、 品質分類の順位 を表したものだと思います。つまり、そのワインの 生産における制約の厳しさ を、上から順に並べたものだと思います。 例えば、最上位のプレディカーツヴァインの製造には、ブドウの栽培地、収穫方法、ブドウ中の最低糖度、ラベル表示などに厳しいルールが設けられています。しかし一方で、最下位のドイッチャー・ヴァインにおいてはドイツ国内であれば特にブドウ栽培地の制約はなく、その他についてもそれほど厳しい制約はありません。 そして、このような特徴を持つ品質分類のピラミッドにおいて、私は長らく勘違いをしていました。 それは、 「基準が厳しい＝生産量が少ない」という思い込み です。そのため、生産量は階層が下のものの方が多く、上位になるにつれて減っていくと思っていました。 ちょうどピラミッドのチャートが表すように、下位の ドイッチャー・ヴァインやラントヴァインがドイツワインの生産量を下支えしている のだと思い込んでいました。 しかし、実際の生産量は、その思い込みと異なりました。 生産量を考慮すると、ピラミッドは概ね次のような形となります。 ドイツワインの生産量を下支えしていると思われていた「 ドイッチャー・ヴァイン 」と「 ラントヴァイン 」を合わせた生産量は実は全体の４％ほどしかないそうです。 そして、残りの生産の2/3ほどを「 クヴァリテーツヴァイン 」が占めており、残りの1/3ほどが「 プレディカーツヴァイン 」です。 実は、日常的にもっとも多く飲用されているワインは、このチャートが表すように「 クヴァリテーツヴァイン 」なのだとか。 今回の件は、チャートによる視覚的効果によって、事実を誤認してしまう典型的な例の１つだと思いました。 このような品質基準のピラミッドチャート...
シェリー酒は、非常に学び甲斐のあるワインだと思います。 なぜかと言うと、その風味の多くの部分が、製造工程（主に熟成工程）における化学反応で作り上げられるからです。特に、ニュートラル品種と言われるパロミノ種から造られるシェリー酒は、この特徴が顕著です。（モスカテル、PXから造られるシェリー酒は今回は対象外としています） 多くのスティルワインの味わいが、主にブドウ品種が持つ固有の特徴から作り上げられるのとは対照的です。 シェリーワインには、「フィノ」、「アモンティリャード」、「オロロソ」など様々なタイプがあり、それぞれが異なる味わいを持ちますが、製造工程を追っていくと、なぜそれぞれが異なる味わいを持つのかが非常に良く分かります。 シェリー酒の熟成工程において、最も重要な熟成方法となるのが「生物学的熟成」と「酸化熟成」です。生物学的熟成というのは、産膜酵母(フロール)下で行われる熟成で、酵母の働きでアセトアルデヒドの香りが生まれるなどワインにさまざまな風味づけがなされます（くわしくはこちら→ 関連記事：シェリーにおけるフロールの働きとワインへの影響 ）。 すごく大雑把に言ってしまうと、どちらの熟成を経たかによって、シェリーのタイプが決まります。 まとめると、上の表の通りです。 生物学的熟成によって、ワインが帯びる特徴は次の通り： ・薄いレモン色（フロールにより酸化から守られるため） ・アセトアルデヒドの風味 - リンゴの皮、傷んだリンゴ、干し草、カモミールの風味、多少の苦み（フロールがアルコールを代謝しアセトアルデヒドを作り出すため） ・酵母の自己分解の風味 - うまみ、ナッツの風味 ・ボディの軽さ（フロールがボディを作るグリセロールを代謝するため） ・低めのアルコール（フロールを生かすために酒精強化が弱めであることと、フロールがアルコールを代謝するため） これらの特徴は、フィノやマンサニーリャの特徴そのままです。つまり、フィノやマンサニーリャの主だった特徴は、酸化熟成工程に作り上げられます。ニュートラル品種であるパロミノの特徴は、その特徴として現れません。 （続く）...........