今回のテーマは、ブルゴーニュの「コート・ド・ニュイ（Côtes de Nuits）」地区にある「 フラジェ・エシェゾー（Flagey-Echézeaux） 」村です。 場所は下の地図のように、モレ・サン・ドニ村、ヴージョ村、ヴォーヌ・ロマネ村の間に挟まれています。 コート・ド・ニュイの村名のワインが認められている他の村と比べると、特にそれほど小さい村でもありません。ヴージョ村やヴォーヌ・ロマネ村の方がよっぽど面積は小さめです。 しかし、このフラジェ・エシェゾー村ではその名を冠したAOCのワインを造ることは許されていません。つまり、「A.O.C. Flagey-Echézeaux」という名のワインは存在しません。 その代わり、この村で栽培されたブドウから村名を冠したワインを造る場合、全て「A.O.C. Vosne-Romanée」という隣の村の名前を冠したワインとして造られます。 なぜ、フラジェ・エシェゾー（Flagey-Echézeaux） には村名のワインが無いのでしょうか？少し疑問に思って、フラジェ・エシェゾーのブドウ畑について調べてみました。 まず、フラジェ・エシェゾーのブドウ畑の場所ですが、村名以上のワインを造ることのできるブドウ畑は、村の西側に局地化しているようです。村の中心地は、点線の楕円の部分に固まっているので、場所としては村の外れにあるようです。 この村の西側に局地化した畑のうち、大部分を占める畑は、特級畑である「エシェゾー（Echézeaux）」と「グラン・エシェゾー（Grands-Echézeaux）」です。 これら２つのグランクリュ畑から造られるブドウからは、唯一、フラジェ・エシェゾー村のアイデンティティの感じられる、「A.O.C. Echézeaux」と「A.O.C. Grands-Echézeaux」のワインが造られます。 残りの畑は、プルミエ・クリュ畑と村名ワイン畑となりますが、これらの畑で造られるワインはそれぞれ「A.O.C. Vosne-Romanée Premier Cru」と「A.O.C. Vosne-Romanée」となり、フラジェ・エシェゾー村の名前が使われることはありません。 それでは、ここでヴォーヌ・ロマネ村のブドウ畑の分布を見てみたいと思います。 これを見ると、ヴォーヌ・ロマネ村のブドウ畑は、フラジ...
シェリー酒は、非常に学び甲斐のあるワインだと思います。 なぜかと言うと、その風味の多くの部分が、製造工程（主に熟成工程）における化学反応で作り上げられるからです。特に、ニュートラル品種と言われるパロミノ種から造られるシェリー酒は、この特徴が顕著です。（モスカテル、PXから造られるシェリー酒は今回は対象外としています） 多くのスティルワインの味わいが、主にブドウ品種が持つ固有の特徴から作り上げられるのとは対照的です。 シェリーワインには、「フィノ」、「アモンティリャード」、「オロロソ」など様々なタイプがあり、それぞれが異なる味わいを持ちますが、製造工程を追っていくと、なぜそれぞれが異なる味わいを持つのかが非常に良く分かります。 シェリー酒の熟成工程において、最も重要な熟成方法となるのが「生物学的熟成」と「酸化熟成」です。生物学的熟成というのは、産膜酵母(フロール)下で行われる熟成で、酵母の働きでアセトアルデヒドの香りが生まれるなどワインにさまざまな風味づけがなされます（くわしくはこちら→ 関連記事：シェリーにおけるフロールの働きとワインへの影響 ）。 すごく大雑把に言ってしまうと、どちらの熟成を経たかによって、シェリーのタイプが決まります。 まとめると、上の表の通りです。 生物学的熟成によって、ワインが帯びる特徴は次の通り： ・薄いレモン色（フロールにより酸化から守られるため） ・アセトアルデヒドの風味 - リンゴの皮、傷んだリンゴ、干し草、カモミールの風味、多少の苦み（フロールがアルコールを代謝しアセトアルデヒドを作り出すため） ・酵母の自己分解の風味 - うまみ、ナッツの風味 ・ボディの軽さ（フロールがボディを作るグリセロールを代謝するため） ・低めのアルコール（フロールを生かすために酒精強化が弱めであることと、フロールがアルコールを代謝するため） これらの特徴は、フィノやマンサニーリャの特徴そのままです。つまり、フィノやマンサニーリャの主だった特徴は、酸化熟成工程に作り上げられます。ニュートラル品種であるパロミノの特徴は、その特徴として現れません。 （続く）...........